利用本身存有異味的鰩類(lèi)、白鰻、海鯰等魚(yú)類(lèi)為原料，制成具有外觀(guān)好，魚(yú)臭味小，不易發(fā)霉，保存性好，加熱調理后的表面色澤好，魚(yú)香味濃等優(yōu)點(diǎn)的魚(yú)干品。

制作方法

將除去頭、內臟等的魚(yú)肉，用0.1～0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1～0.5%的混合調味液)，通過(guò)浸漬等方法加以調味。然后經(jīng)日曬或在60℃以下熱風(fēng)干燥，制成干品。

實(shí)例1

將除去內臟、體長(cháng)15～20厘米的針魚(yú)5公斤，浸于3升內溶木糖25克、波美度為15的食鹽水中，在冷藏庫中浸漬4小時(shí)，然后在通風(fēng)良好的地方晾干。即得3公斤調味針魚(yú)干。

實(shí)例2

將10～15厘米的潮前河豚除去鰭、背骨、體皮、內臟等，取其魚(yú)肉5公斤，用如下的調味液浸漬2小時(shí)。

調味配方

食鹽水(波美度15)3升

谷氨酸鈉8克

白砂糖400克

木糖15克

味淋500毫升

浸漬后在通風(fēng)晾干，得到2.5公斤河豚的味淋干。

實(shí)例3

將體長(cháng)15～20厘米，除去內臟的鯖魚(yú)5公斤，均勻地撒上食鹽700克、木糖15克的混合物。用手輕輕地揉搓，然后在通風(fēng)處晾干，即得3.5公斤鯖魚(yú)干。

實(shí)例4

將5公斤除去頭、內臟、背骨的星鰻，用下面處方的調味液浸漬3小時(shí)。

調味液配方

食鹽水(波美度17)3升

谷氨酸鈉10克

白砂糖350克

木糖18克

味淋600毫升

浸漬后在30℃以下熱風(fēng)干燥，制得3公斤的白鰻調味干。

實(shí)例5

將5公斤體長(cháng)50厘米，除去翼部皮的斑鰩，在如下的調味液中浸漬3小時(shí)。

調味液配方

食鹽水(波美度18)3升

谷氨酸鈉15克

白砂糖400克

木糖17克

味淋500毫升

在35℃下熱風(fēng)干燥后，得到2.5公斤的調味鰩魚(yú)干。

實(shí)例6

將5公斤除去眼球、內臟的真烏賊，用如下的調味液浸漬1小時(shí)。

調味液配方

食鹽水(波美度15)3升

木糖15克

谷氨酸鈉10克

浸漬后在通風(fēng)處曬干，即得3.5公斤的調味烏魚(yú)干。