醬骨頭主要指的是醬脊骨，也就是豬大排，哈爾濱品嘗此菜最有名的地方是吳記醬骨頭燉菜館和王記醬骨頭燉菜館。哈爾濱的醬骨頭肉質(zhì)鮮美，入味濃而不膩，而且營(yíng)養豐富，讓游客充分感受東北大塊吃肉，大碗喝酒的痛快。

和一些紅燒菜，紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調料使用上并沒(méi)有什么大不同，主要特色來(lái)自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右。而大塊的肉經(jīng)煮燉后往往會(huì )更加鮮美，肉香撲鼻。

做法

1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿(mǎn)清水浸泡約6-12小時(shí)，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質(zhì)。

2． 將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒(méi)過(guò)豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無(wú)），十三香少許（可無(wú)），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無(wú)）。

3． 大火燒至湯開(kāi)后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。

4． 加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進(jìn)一步入味）后即可。

要點(diǎn)

1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無(wú)味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實(shí)在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。

2． 第一步去血水采用長(cháng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經(jīng)較長(cháng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說(shuō)了。

3． 在做紅燒/鹵菜時(shí)，可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說(shuō)我這次除老抽和萬(wàn)家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。

4． 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。