長(cháng)江魚(yú)鮮的代表之作就是“長(cháng)江三鮮”，即刀魚(yú)、鰣魚(yú)和河豚。吃刀魚(yú)，最好的季節是清明節前后。宋代文豪蘇東坡有過(guò)這樣的詩(shī)句：“還有江南風(fēng)物否，桃花流水魚(yú)肥。”刀魚(yú)古稱(chēng)魚(yú)，因為顏色皎潔如白銀，形狀象一把出鞘的尖刀，所以又叫刀魚(yú)。

靖江人愛(ài)吃刀魚(yú)，更善治刀魚(yú)，最有名的就是刀魚(yú)宴。一桌刀魚(yú)宴，20多道菜完全是用刀魚(yú)制作的，真叫人難以置信。文武刀魚(yú)，一品豆腐，刀魚(yú)面，醋溜魚(yú)塊，光聽(tīng)一下菜名，就讓人垂涎欲滴了。

文武刀魚(yú)，是一盆之中有兩條刀魚(yú)，一條為紅燒，一條為清蒸，一盆兩味，相得益彰。刀魚(yú)面是用刀魚(yú)肉拌以雞蛋、面粉搟成短面條狀，可以炒，也可以煮，雪白晶瑩，鮮韌爽滑。一品豆腐則是用刀魚(yú)肉做成豆腐形狀，用火腿絲拼成“一品”二字嵌在上面，紅白分明，所謂“一品”就是贊美其味道美至極品。

品嘗了刀魚(yú)宴的食客只覺(jué)得滿(mǎn)桌佳肴至鮮至嫩，卻不知刀魚(yú)芒刺如何取出。據說(shuō)，一條刀魚(yú)全身共有近千根芒刺，而取出這些芒刺則是廚師的絕活。

過(guò)去人們常用的方法，是把刀魚(yú)用細釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚(yú)肉全部散落在紗布上，刺就除掉了。現在，廚師先把刀魚(yú)皮完整地揭下來(lái)，這樣可以連皮帶出一大半的細芒，然后用豬肉皮墊底，用刀背輕捶刀魚(yú)的身子，那些魚(yú)骨、魚(yú)刺就嵌進(jìn)肉皮里了，最后用刀口輕輕一抹，純凈的刀魚(yú)肉就全部留在刀上了。有了這些純凈的刀魚(yú)肉作基本原料，再加上廚師的巧手加工，一桌豐盛的刀魚(yú)宴就做出來(lái)了，這哪里是在做菜，簡(jiǎn)直是在創(chuàng )作一件完美而奇異的藝術(shù)作品。

靖江人把鰣魚(yú)稱(chēng)為“魚(yú)中之王”，一方面是它的味道鮮美，營(yíng)養價(jià)值高，另一方面則是隨著(zhù)環(huán)境的變化，鰣魚(yú)的產(chǎn)量越來(lái)越少。

早在明朝時(shí)候，鰣魚(yú)就被列為貢品，每到陽(yáng)春季節，官府就要派快馬日夜兼程地將鰣魚(yú)送往京城。如今，在靖江的高檔酒店，人們也能品嘗清蒸鰣魚(yú)這道名菜。

鰣魚(yú)的與眾不同之處，在于洗和燒的時(shí)候不去魚(yú)鱗，因為鰣魚(yú)味道最美最有營(yíng)養的地方正在皮和鱗的交界之處。鰣時(shí)的味道除了鮮嫩之外，還有乳豬羊羔那樣的肥美和爽滑。如果怕嚼魚(yú)鱗的話(huà)，靖江人也有辦法解決，就是把魚(yú)鱗剝下來(lái)，用線(xiàn)穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚(yú)上，油滴盡了，魚(yú)也熟了，這樣既保住了魚(yú)的鮮美，又免去了嚼鱗之苦，真是別出心裁。

靖江有一句很有名的說(shuō)法，叫“拼死吃河豚”。河豚魚(yú)身上有足以至人死命的毒素，實(shí)在不能掉以輕心。然而，人們又難以舍棄河豚的美味，常用蘇東坡 “蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的詩(shī)句，來(lái)提示不要錯過(guò)吃河豚的季節，可見(jiàn)河豚的誘惑力。不過(guò)現在人們可以放心，因為靖江人引進(jìn)高科技的生物技術(shù)，利用江灘圍欄養殖的河豚，既保持了野生河豚的風(fēng)味，又大大降低了它的毒性。

靖江人所說(shuō)的“拼死吃河豚”，其實(shí)應該說(shuō)“拼洗吃河豚”，也就是說(shuō)在剖魚(yú)的時(shí)候，要將魚(yú)的肝、腸、眼睛等有毒的部分剔除干凈，然后將魚(yú)肉在清水中反復漂洗，直到看不見(jiàn)一點(diǎn)血絲為止。當然，燒的時(shí)候一定要燒熟燒透。其實(shí)，河豚只要徹底燒透了，也就變成無(wú)毒之物了。

河豚之美在于它的奇香。河豚一燒，那獨特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿(mǎn)門(mén)戶(hù)，順風(fēng)可飄出半個(gè)村，一條巷，彌漫一大片，難怪河豚要作為最后一道菜端上來(lái)，因為一嘗河豚，則百菜無(wú)味，可見(jiàn)它具有壓倒一切美味佳肴的魅力。