據考，常州糟扣肉的產(chǎn)生已有100多年的歷史。糟扣肉屬于蘇南民間的家常菜系列，在冬令和春節時(shí)，為招待親友所用。舊時(shí)，一般常州百姓人家經(jīng)濟不富裕便以糟扣肉長(cháng)時(shí)作為可以反復蒸制而味道更佳的葷菜。過(guò)去，鄉村地區的常州人春節前素有殺豬、釀酒的習慣，故而產(chǎn)生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。由于深受廣大百姓的喜愛(ài)，糟扣肉于民國初期，相繼被引入各大飯店、菜館，當時(shí)常州地區的興隆園菜館、德泰恒菜館、常州飯店的糟扣肉的質(zhì)量為最佳，曾風(fēng)靡一時(shí)。上世紀80年代作為首批地方特色菜肴入選中國菜譜和江蘇菜譜。

糟扣肉的制作由三部分組成，一紅燒，二扣碗，三上籠，其中“蒸”所需時(shí)間大致是三個(gè)半小時(shí)。如此方可將油份蒸出而吸進(jìn)酒糟內，達到低膽固醇、濃香、肥而不膩的效果。具體制作過(guò)程為：其一，將所用的五花肉洗凈；然后在鍋內放清水，投入五花肉，煮沸后改中小火煮20分鐘左右。后撈出冷卻，切成1厘米厚小片備用。肉汁亦倒出備用。其二，在鍋內放適量清水，加入適量黃酒、姜、蔥、八角、醬油和白糖，將五花肉煮沸。大火燒10分鐘，再改文火燒30分鐘。完成后倒入碗中。其三，把香糟投入肉汁里，放糖、醬油，文火燒制6—8分鐘后盛出備用。將燒好的五花肉片排列在碗底，燒好的香糟放于其上。食用時(shí)，隔水煮20分鐘取出，倒扣在碗中，便是一道色香味俱佳的糟扣肉了。

糟扣肉色澤醬紅，肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復蒸而食則香味更足，口感更糯。涼后糟扣肉凝成一團，便于攜帶，為百姓間的饋贈佳品。

糟扣肉，是以肉和香糟為主要原料的“扣”菜，完成后的菜品，由10多塊肉片和香糟組成，呈圓形，色澤醬紅。糟扣肉取材方便，制作上，屬于先燒后蒸，先猛后文，因此屬性平和。糟扣肉操作精細然而不復雜，故而尋常人家常在家中制作。糟扣肉之糟，吸油去腥添香，所制成品口味上肥而不膩，氣味上糟香撲鼻，有酥爛入味、濃汁濃味等特點(diǎn)，幾經(jīng)復蒸則香味更足，口感更糯，是居家待客和宴請的特色菜肴，所以深受廣大百姓的青睞和喜愛(ài)。

（主料輔料）

    豬五花肉1 長(cháng)方塊豬肉湯...200 克

    ...約重500 克醬油....l05 克

    香糟....125 克紹酒....l00 克

    白糖.....75 克姜片.....15 克

    蔥結.....15 克

    （烹制方法）

    1.將豬五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時(shí)，撈出再洗凈。皮朝下放入內有竹算墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、紹酒、蔥結、姜片和豬肉湯，用圓盤(pán)壓住，蓋上砂鍋蓋。置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上憫約30 分鐘，將肉取出涼透。

    2.用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長(cháng)約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內。把香糟用l00 克燜肉原汁調勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時(shí)，將肉翻扣在盤(pán)中即成。

    （工藝關(guān)鍵）

    豬肉先用水煮，斷血水即撈出。加調料后燜30 分鐘，使之入味。再加醬油、香糟蒸至酥爛，約需2 小時(shí)。經(jīng)煮、燜、蒸三道工序。成品色、香、味、質(zhì)皆佳。

    （風(fēng)味特點(diǎn)）

    “糟扣肉”是常州冬令、初春的時(shí)令佳肴，源于蘇南民間家常菜，70 余年前引人菜館。1925 年常州名廚強良生在烹制工藝上將涂拌醬色改為直接加料走紅，使此菜色、香、味更佳。現以常州德泰恒菜館制作質(zhì)量最好，菜品色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復蒸而食則香味更足，口感更糯，加上涼后還能凝成一團，便于攜帶，當地百姓常作禮品饋贈親友。