秧草，又名金花菜、南苜蓿、草頭等，是揚中市（全國生態(tài)示范區）長(cháng)期大量栽種的一種蔬菜，秋冬季生長(cháng)，天然無(wú)蟲(chóng)害，整個(gè)生長(cháng)過(guò)程無(wú)須施農藥化肥，無(wú)污染，是真正意義上的無(wú)公害綠色食品。據明《本草綱目》載秧草可“洗去脾胃間邪熱氣，通小腸、諸惡毒……可久食，利五臟”，經(jīng)現代營(yíng)養分析證明其富含多種人體所必需的維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，是醫藥價(jià)值和營(yíng)養價(jià)值都奇高的稀有蔬菜。 揚中人對秧草懷著(zhù)特殊的感情，在那些艱難的歲月里，秧草是“救命草”。由于季節性強，田里的秧草又總是吃不了，母親們自發(fā)腌制的咸秧草，就成為揚中獨具風(fēng)格的特色小菜，一年到吃到頭，或拌黃豆、或放花生米，或是蠶豆瓣，每家的口味都會(huì )不一樣，關(guān)于秧草的記憶是伴隨著(zhù)母親的白頭發(fā)一天天地根植在揚中人的感情里的。　 其制作技法特別講究：秧草不能曬得太干，可保持一定水分，按一定比例加鹽，施以泡菜做法．這種腌制在陶罐里結結實(shí)實(shí)的咸秧草，由于隔絕空氣，發(fā)酵后能產(chǎn)生多種氨基酸，故味道特別鮮美。經(jīng)腌制而成的咸秧草是一直在揚中民間廣泛流傳的美味小菜，是揚中傳統的土特產(chǎn)，三葉“咸秧草”其味鮮香脆嫩，清香味美、方便易食，是居家佐餐、饋贈親友的上好選擇。