巴盟釀皮

用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量堿面（最好用土法制造的稱(chēng)為“蓬灰”的堿），用溫水調成硬性面團；幾經(jīng)揉搓，等面團揉勻光滑，再放進(jìn)盆中用涼水連續揉洗，洗去淀粉，直到面團洗成蜂窩狀的軟膠狀時(shí)為止。這膠狀體蒸熟后就稱(chēng)為“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中，蒸熟成3分厚的圓餅，即為“釀皮”。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤(pán)中（俗稱(chēng)“煸鍋”），用水浴煮熟，從盤(pán)中剝離出來(lái)。前者為蒸法，后者為餾法。蒸的色褐沉著(zhù)，渾厚肥大；餾的色黃發(fā)亮，薄細柔嫩。