清明蓬餣

在清明節前幾天，家家戶(hù)戶(hù)都做清明馃，稱(chēng)之“蓬餣”。是云和人掃墓的祭品，亦是春日里上山下田勞作攜帶的點(diǎn)心，有的人家要做二、三十斤米，可吃很長(cháng)一段時(shí)間。

蓬餣的主要原料是米粉和野生的蓬草，以及甜、咸兩種餡的白糖、芝麻和肉絲、筍絲等。蓬餣看似普通，制作卻很煩瑣，家庭主婦很早就要開(kāi)始作準備。正月元宵未過(guò)，田野上就可看到采摘蓬草的婦女和兒童的身影。云和城郊蓬草不多，只能積少成多曬干備用。以綿蓬為佳，也有用青蒿、青麻葉代替的，但味道差遠了。采摘回來(lái)的蓬草，攤在篾團子上，揀去雜草、老桿，洗凈、燒煮，放清水里浸一段時(shí)間，再反復漂洗、捏干。另外，按比例選用上好的糯米和粳米磨成米粉。先將蓬草加進(jìn)一些米粉捏成團，放水碓里碓，等蓬草碓細后，再加進(jìn)全部米粉，碓勻、碓細后成為蓬餣坯，呈淺綠色，散發(fā)出淡淡的清香。也有放在石臼里槌的，到了七十年代改用磨粉機，既省力又省時(shí)，而且蓬餣坯更加柔軟細膩。

蓬餣分甜、咸兩種，好的甜蓬餣內餡是黑芝麻，經(jīng)洗凈、炒熟、碾細后拌入適量白糖，入口外柔內軟，麻香甜糯，余味無(wú)窮。也有用豆沙當餡的，自然別有一番風(fēng)味。而咸蓬餣采用新鮮春筍炒肉絲，有些人家還加入明甫絲等，清香撲鼻，筍嫩爽口，春意融融。

蓬餣坯和餡準備就緒后，接下去就是包蓬餣。看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也很有學(xué)問(wèn)。有專(zhuān)業(yè)水準老手包的蓬餣，皮薄餡滿(mǎn)，形似雞蛋，大小一致；而新手包的蓬餣，往往皮厚餡少，形狀各異，大小不一，甚至皮破餡流。一家包蓬餣，左鄰右舍的婦女都會(huì )來(lái)幫忙，許多老人和小孩也來(lái)看熱鬧。一只篾團子，中間擺放蓬餣坯和餡，大家圍著(zhù)團子四周坐。先將蓬餣坯扯成小團，大小要均勻，將小團揉圓揉實(shí)，用食指在中間點(diǎn)個(gè)小坑，雙手兩個(gè)大拇指插入小坑，其他手指托住外殼，慢慢地轉動(dòng)捏成酒杯狀，盡量捏薄而不能破。然后舀上一勺餡，把四周的坯皮收好捏平，不能有縫隙，萬(wàn)一有了裂縫，就要扯一小塊馃坯補平捏勻，不然蒸熟時(shí)坯皮開(kāi)裂，特別是甜蓬餣糖水外流，既影響外觀(guān)，影響質(zhì)量，也難以保存。坯皮合攏后，用雙手捏實(shí)，捏成橢圓球形，從而大功告成。包好的蓬餣放在洗凈的箬葉上，也有用山上采摘來(lái)的大張樹(shù)葉子。最后，碼到蒸籠里，猛火蒸一、兩個(gè)小時(shí)，要蒸熟蒸透。揭開(kāi)蒸籠蓋，墨野色的蓬餣在迷邁的蒸氣中閃著(zhù)亮光，頓時(shí)滿(mǎn)屋清香，令人垂涎欲滴。蓬餣包好一部份后，好客的主家都要先放蒸籠里蒸熟招待大家，亦解老人、小孩之饞，無(wú)論是幫忙的人，還是來(lái)看熱鬧的人，都可以隨便吃。

而今，蓬餣也進(jìn)入了市場(chǎng)。清明節前，精明的商家就推出各色蓬餣，菜市場(chǎng)也有蓬草、芝麻粉和加工好的蓬餣坯出售，使城里人既省去了許多制作蓬餣的煩瑣工序，又能享受包蓬餣的樂(lè )趣。