余姚咸蛋

浙江省余姚市泗門(mén)鎮、牟山鎮、梁弄鎮、河姆渡鎮、鹿亭鄉、黃家埠鎮、小曹娥鎮、三七市鎮、陸埠鎮、大嵐鎮、臨山鎮、丈亭鎮、大隱鎮、馬渚鎮14個(gè)鄉鎮現轄行政區域

《余姚市人民政府關(guān)于同意申報“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原產(chǎn)地地理標志的批復》，余政發(fā)﹝2011﹞104號

寧波金鑾禽蛋食品有限公司《余姚咸蛋質(zhì)量控制技術(shù)規范》，寧金辦﹝2012﹞05號

余姚咸蛋質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料及輔料要求。

1．鴨蛋：

（1）品種：帶圈白翼梢羽的本地麻鴨。

（2）飼養要求：

①飼養環(huán)境：飼養場(chǎng)地位于余姚境內湖區，每100只鴨設置鴨灘和水圍面積均不小于50㎡。水圍水深大于1m。

②飼養管理：飼料由本地產(chǎn)酒糟、貝殼粉、玉米粉、面粉、魚(yú)粉等自配料混合而成，日糧中不得添加任何人工色素。

③鴨子的飼養環(huán)境、飼養過(guò)程、飼料及飼料添加劑的使用、獸藥的使用應符合國家有關(guān)規定。

（3）原料蛋要求：不超過(guò)7天的本地產(chǎn)新鮮鴨蛋。蛋殼清潔、打開(kāi)后蛋黃凸起，有韌性、蛋白澄清透明、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、蛋內無(wú)血塊及其他異物組織。

2．輔料：

（1）加工用水：應選自余姚四明山區水源，水質(zhì)應符合國家關(guān)于生活飲用水的標準規定。

（2）黃泥：應選自浙東四明山區的山黃泥，泥土無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、黏性好，干燥。

（3）食用鹽：應符合國家關(guān)于食鹽的標準規定。

二、加工工藝

1．工藝流程：選蛋→配料→腌制→清洗→稱(chēng)重分級→真空包裝→高溫殺菌→冷卻。

2．關(guān)鍵工藝：

（1）選蛋：通過(guò)旋轉輕照、燈光1，剔除無(wú)毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。

（2）配料：

①腌制液制備：將食用鹽和水按照一定配方混合攪拌均勻后，至濃度為28%至32%的鹽水作為腌制液備用。

②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，制成料泥。

（3）腌制：

①鹽水腌制：將挑選完后的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，當溫度≥28℃時(shí)，腌制時(shí)間為25至30天；當溫度20℃至28℃時(shí)，腌制時(shí)間為35至40天；當溫度10℃至20℃時(shí)，腌制時(shí)間為60至70天；當溫度≤10℃時(shí)，腌制時(shí)間為80天以上。

②料泥腌制：將新鮮鴨蛋均勻粘滿(mǎn)料泥，表面撒一層草木灰或稻殼等進(jìn)行腌制，腌制過(guò)程時(shí)間約同鹽水腌制。

　 （4）清洗：清潔蛋殼表面，晾干。

（5）高溫殺菌：咸蛋真空包裝后進(jìn)行高溫滅菌，滅菌中心溫度120℃至126℃，時(shí)間20至30分鐘。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：

（1）形態(tài)：剝殼后蛋白完整、不粘殼，蛋白無(wú)“蜂窩狀”現象，蛋黃較結實(shí)，蛋黃與蛋白間具有一層灰黑色膜。

（2）色澤：蛋白清白，蛋黃紅潤或黃潤。

（3）香氣滋味：有余姚咸蛋特有的香氣，咸淡適中，香味濃郁，蛋黃松沙可口，蛋白細膩、無(wú)異味。

2．理化指標：食鹽（以氯化鈉計）2%至6%；水分60%至68%；脂肪≥12%；揮發(fā)性鹽基氮≤10mg/100g，鐵≥3?g/100g。

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。