“杭州醬鴨”選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳肴。原料：凈鴨一只（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。

做法：

1、鴨空腹宰殺，洗盡后在1處開(kāi)膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開(kāi)口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實(shí)，在0度左右的氣溫下腌12小時(shí)即出缸，倒盡肚內的鹵水。3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0度左右浸24小時(shí)將鴨翻身，再過(guò)24小時(shí)出缸。然后在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長(cháng)的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開(kāi)。然后將腌過(guò)的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時(shí)澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。4、食用前先將鴨身放入大盤(pán)內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時(shí)即成，倒入腹內的鹵水，冷卻后切塊裝盤(pán)。

特點(diǎn)：

鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風(fēng)味名菜。

制作提示：

1.鴨子應先腌后醬，具有獨特風(fēng)味，如果氣溫超過(guò)7℃，腌制時(shí)間縮短為12小時(shí)即可；2.如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置；3.火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來(lái)制作，氣溫一高容易變質(zhì)；5.制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過(guò)多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。

其他做法

主料：鴨2500克調料：小蔥5克姜5克白砂糖10克黃酒15克醬油200克鹽30克各適量杭州醬鴨的做法：1.鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在1上部開(kāi)膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)干燥處晾干；2.將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開(kāi)口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)；3.在0℃左右的氣溫下腌36小時(shí)后將鴨翻身，再腌36小時(shí)即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水；4.將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒(méi)為度，再放上竹箅，用大石頭壓實(shí)；5.在氣溫0℃左右時(shí)，浸48小時(shí)將鴨翻身，再浸48小時(shí)出缸；6.然后在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長(cháng)50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開(kāi)口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開(kāi)；7.然后將腌過(guò)的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；8.至鴨成醬紅色時(shí)撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成；9.食前先將醬鴨放人大盤(pán)內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時(shí)即熟；10.蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻后即可切塊裝盤(pán)。

特點(diǎn)：

“杭州醬鴨”選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳肴，是1956年浙江省認定的36個(gè)杭州名菜之一。