相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》"且將新火試新茶，詩(shī)灑趁年華"的啟發(fā)，選用"色綠、香郁、味甘、形美"的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。(杭州)

龍井蝦仁是一道體現西湖秀美氣質(zhì)的傳統名菜，他的創(chuàng )制據說(shuō)是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫(xiě)道："休對故人思故國，日將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。"舊時(shí)，有寒食節不舉火的風(fēng)俗，節后舉火稱(chēng)新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是"明前"之寒食后日是清明節，屬龍井茶中最佳品，龍井茶葉素有"色綠、香郁、味甘、型美"四絕之稱(chēng)，廚師用此"四絕"與入時(shí)的鮮河蝦仁相配，終于創(chuàng )制出新的一絕--龍井蝦仁。

龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮，在杭菜中堪稱(chēng)一絕。

"龍井蝦仁"選用活大河蝦，配以清明節前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風(fēng)味突出的名菜。

典故

杭州典故

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。

乾隆典故

另傳，一天，乾隆微服私訪(fǎng)，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內著(zhù)的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱(chēng)好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。

據說(shuō)，清乾隆皇帝下江南時(shí)，正好是清明節。他游覽了西湖龍井，茶農將新茶進(jìn)獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng )造。這個(gè)菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí)，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過(guò)漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過(guò)的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤(pán)。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來(lái)。

特點(diǎn)

有人說(shuō)，人們創(chuàng )制出"龍井蝦仁"，可能受到宋代作過(guò)杭州地方官的著(zhù)名文學(xué)家蘇東坡一首詞的啟發(fā)。蘇東坡調到密州（今山東諸城）時(shí)，作的《望江南》中有一句："休對故人思故國，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。"舊時(shí)，有寒食節不舉火的風(fēng)俗，節后舉火稱(chēng)新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是"明前"（寒食后二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯(lián)想到這個(gè)季節中的時(shí)鮮河蝦，于是以新火烹制了"龍井蝦仁"，經(jīng)嘗試味極鮮美，又突出表現了杭州的風(fēng)味特色，遂從此保留流傳下來(lái)。

龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著(zhù)稱(chēng)。河蝦（即青蝦）被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營(yíng)養豐富，且有補腎、壯陽(yáng)、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統名菜。

“龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著(zhù)名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著(zhù)稱(chēng)。據傳此茶起源于唐宋，明清以來(lái)又經(jīng)精心改良，品質(zhì)獨樹(shù)一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無(wú)味，過(guò)后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無(wú)味乃至味也”。清代時(shí)曾被列為向朝廷的貢品。當時(shí)安徽地區以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州就用清明節前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著(zhù)名的一道特色菜肴，并流傳各地。

做法

原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。

制作過(guò)程：

一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。

二、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開(kāi)（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

三、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。

四、炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤(pán)。