徽菜是中國八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜來(lái)自徽州，離不開(kāi)徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀(guān)條件。徽州，今安徽黃山市、績(jì)溪縣及江西婺源縣。徽州因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物，棲山而息，徽州是山區，種類(lèi)就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚(yú)"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚(yú)"、"黃山燉鴿"等上百種。

徽菜來(lái)自徽州，離不開(kāi)徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀(guān)條件。因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物，棲山而息，徽州是山區，種類(lèi)就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過(guò)去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。就豆腐來(lái)講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀(guān)音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生動(dòng)物（不包括蟲(chóng)類(lèi)）有374 種，其中獸類(lèi)86種、鳥(niǎo)類(lèi)210種、爬行類(lèi)52類(lèi)、兩棲類(lèi)26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚(yú)，石雞，貍子、水獺，以致熊、豹、天馬。魚(yú)類(lèi)更是豐富多樣，黃山的錦魚(yú)、魚(yú)，原就很稀少。當年還有一種可以飛上樹(shù)的翼魚(yú)，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸 ，現已納入國家保護范圍，也還有不少列入食譜如喂養的野雞、野兔、家養的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存著(zhù)濃濃的野味。 由于徽州醫學(xué)發(fā)達，明清兩代中有七百多位中醫學(xué)家有六百多部醫著(zhù)。健身強體食譜的藥膳，早就納入徽菜。如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。

徽菜的發(fā)展

徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨霸中國的時(shí)期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。 關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說(shuō)法： 一是說(shuō)，當時(shí)徽商談生意、應酬或是好友聚會(huì )都會(huì )擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開(kāi)始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。 二是說(shuō)：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開(kāi)始陸續出現。這也推動(dòng)了徽菜體系的發(fā)展。 曾幾何時(shí)，徽菜一度成為了大眾流行的產(chǎn)物。甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著(zhù)徽州商人的沒(méi)落，徽菜的品質(zhì)與流行度都開(kāi)始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整個(gè)安徽菜），其實(shí)這是他人想利用徽菜這個(gè)品牌資源的先天優(yōu)勢發(fā)展自我，屬于一種自私的商業(yè)行為，并不利于徽菜的發(fā)展。

特色

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統，其獨到之處集中體現在擅長(cháng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類(lèi)50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

徽菜的制作特色

當年的徽菜，由于紅燒是一大類(lèi)，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹(shù)塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。 當徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩(shī)名："聞?wù)f(shuō)金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來(lái)往就更頻繁了。