產(chǎn)于渦陽(yáng)縣高爐鎮高爐酒廠(chǎng)。高爐酒在漢代就很有名，當時(shí)有“漢三杰聞香下馬，高爐酒十里飄香”之譽(yù)。該酒曾在清乾隆年間“南洋評酒會(huì )”上獲獎。目前遠銷(xiāo)日本、新加坡等地。

高爐家酒（高爐酒）質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料要求

1．釀造用水：產(chǎn)地范圍內無(wú)污染的地下水，水質(zhì)符合國家生活飲用水相關(guān)規定。

2．高粱：符合國家相關(guān)規定。

3．小麥：產(chǎn)自產(chǎn)地范圍內，符合國家相關(guān)規定。

4．大麥：產(chǎn)自產(chǎn)地范圍內，符合國家相關(guān)規定。

5．大米：符合國家相關(guān)規定。

6．豌豆：產(chǎn)自產(chǎn)地范圍內，符合國家相關(guān)規定。

7．玉米：符合國家相關(guān)規定。

二、生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)

1.工藝流程：

（1）原料配比→潤料→破碎→加水→攪拌→壓曲→入房制曲→出曲→貯存加曲→入窖→發(fā)酵管理（60天）→開(kāi)窖→特殊處理→入窖→再發(fā)酵管理（60天）→再開(kāi)窖→配料→蒸餾→半成品酒→等級鑒定→分級入庫窖藏→勾兌→包裝。

（2）領(lǐng)料→潤料→配料→蒸糧→加漿水→攤涼→加曲→入窖→發(fā)酵管理（60天）→開(kāi)窖→特殊處理→入窖→再發(fā)酵管理（60天）→再開(kāi)窖→配料→蒸餾→半成品酒→等級鑒定→分級入庫窖藏→勾兌→包裝。

2.工藝要求：

（1）制曲工藝要求：

①制曲原料配比：小麥、大麥、豌豆，7:2:1。

②制曲潤料：加水3%至5%。

③破碎：麩面通過(guò)40目篩，篩下物料為28%至34%。

④制曲拌料水分：37%至40%。

⑤入房臥曲：塊距2cm至3cm，行距3cm左右，夏稀冬密。

⑥曲塊培養周期30天。

⑦曲塊入庫貯存3個(gè)月以上。

（2）釀酒工藝要求：

①釀酒原料破碎要求：高粱破成4、6、8瓣，其他原料粉碎后不得有整粒糧食。

②配料要求：糧、糠、醅三者摻拌均勻，無(wú)疙瘩。糠糧比20%至28%；糧醅比為1:4至4.5（隨季節而變化）；曲糧比20%至25%。

③上甑要求：采用傳統人工上甑。

④老窖選擇：所選用的釀造窖池應為保護區范圍內1980年以前的傳統老窖，不得使用新窖。

⑤入窖要求：分層入窖，窖封嚴實(shí)，封泥要均勻，6cm至10cm薄厚一致，再蓋上一層塑料布。

⑥摘酒與窖藏：原酒量質(zhì)摘酒，分級貯存，采用原釀窖藏及原度窖藏雙重窖藏。三年后對窖藏酒重新定級勾調，再次原度存入酒窖中進(jìn)行密封儲存。

（3）勾貯工藝：

①原酒使用陶壇分級貯存一年以上，轉入室外不銹鋼大罐中貯存兩年以上；調味酒在陶壇中貯存五年以上。

②成品酒勾調采用貯存三年以上的優(yōu)質(zhì)原酒為基酒，用貯存五年以上的專(zhuān)用調味酒進(jìn)行勾調。

三、質(zhì)量特色

1.感官特色：

（1）色澤和外觀(guān)：無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀（注：當酒溫低于10℃時(shí)，允許出現白色絮狀沉淀或失光，10℃以上時(shí)應逐漸恢復正常）。

（2）香氣：具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣。

（3）口味：酒體醇厚豐滿(mǎn)。

（4）風(fēng)格：具有本品的典型風(fēng)格。

2．理化指標：

項目

指標

酒精度，（%）vol

41～68

總酸，g/L≥

0.5

總酯（以1計），g/L≥

2.1

己酸乙酯，g/L

1.2～2.6

固形物，g/L≤

0.35

3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。