鹵鴨掌

鹵菜是沙縣小吃店的常備品種。一般的沙縣小吃店都有鹵蛋、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵內臟等物。鹵菜的制作方法簡(jiǎn)單，就是將清洗后去掉外皮、爪尖等不可食用部分，處理好的原料放入鹵汁中煮熟，使鹵汁的香鮮滋味充分滲透入原料，并使其色澤美觀(guān)、口味醇厚。對于誰(shuí)都會(huì )操作的加工過(guò)程，卻能生產(chǎn)出可口美味，難題也就是在調味的配料上了。鹵菜真正講究的是香料，所以投放香料的比例是最重要的，每個(gè)沙縣小吃店對此都是秘而不宣。

當地人平時(shí)最?lèi)?ài)吃的鹵味是鴨掌，尤其是那種帶點(diǎn)微辣的，很喜歡嚼著(zhù)那香嫩的皮、脆爽的筋和蹼。每次在沙縣小吃店用餐，都少不了要幾個(gè)鴨掌。去的時(shí)間多了，就涎著(zhù)臉向老板討了方子，自己做著(zhù)試試，味道也還不錯；只是與店鋪出售的相比，還是稍欠一分滋味。只因為店家的鹵水是老鹵，店開(kāi)著(zhù)多久就用多久，每天循環(huán)使用的，味道濃郁醇厚是無(wú)法比擬。

做鹵菜是先要做鹵水。就是把八角、桂皮、陳皮、香葉、生抽、老抽、料酒、鹽適量放入鍋中（喜歡吃辣的可加入適量的辣椒），再加入適量的水同煮。把水燒開(kāi)后用小火，煮到湯水中有香味，再放入氽過(guò)水的鴨掌（或是蛋、雞翅等其他的原料），鹵煮二十分鐘即可。