蟶熘是莆田民間普遍流行的一道風(fēng)味菜，具有滋補、清熱的效用。

蟶一般指縊蟶。體細長(cháng)者稱(chēng)竹蟶。屬軟體動(dòng)物，有兩扇介殼，生活在沿海淺灘涂里。莆田沿海的鄉村都有養殖，以涵江哆頭所產(chǎn)為佳。蟶是莆田海鮮名產(chǎn)之一，其吃法多樣。除加工為蟶干外，鮮煮的有插蟶、清燉蟶，還有拌和其他配料炒煮的，如鮮蟶炒蛋、蟶熘等。特別是蟶熘，是人們喜歡的一道湯菜。

蟶熘是以蟶肉混和淀粉，加上各種調味品制作的湯羹，也叫蟶羹。煮法較簡(jiǎn)單：即將蟶洗凈后去殼，再用適量清水把蟶肉浸泡洗凈，撈起瀝干置于盆中與干淀粉拌和均勻。加工時(shí)，先把姜、蒜頭之類(lèi)香料放進(jìn)已燒熱花生油的鍋里，待煸出香味后撈起。把清水浮出水面時(shí)，再把已炒的香料投入，加上精鹽、味精、蔥花之類(lèi)佐料腦海許米醋，調勻即成。肉嫩潤滑，鮮甜爽口。

蟶熘不僅是家宴上的一道湯菜，也是菜館上會(huì )客喜歡的一道湯羹。那么它為什么叫蟶熘呢？原來(lái)這個(gè)“熘”字在莆田沿海有個(gè)傳說(shuō)。

傳說(shuō)舊時(shí)某年，沿海一帶流行瘟疫，嚴重威脅著(zhù)人民生命和健康，部分村莊出現人員死亡現象。而令人不解的是最靠近海邊的幾個(gè)村竟沒(méi)有人死亡。當是民醫從治療病人中悟出一個(gè)道理：沿海的幾個(gè)村莊都養殖縊蟶，吃過(guò)縊蟶制作各類(lèi)清湯。而蟶起作用的。于是在民醫的宣傳下，滸瘟疫的村莊各村民都煮起蟶粥吃，果然不久瘟疫就“溜”了，不再流行了。老百姓說(shuō)，是縊蟶把疫病驅趕走了，于是逐漸地在群眾中流傳一種吃熘驅病的傳說(shuō)。在飲食文化中，有人認為把“溜”字改為“熘”字，說(shuō)明蟶熘是經(jīng)過(guò)加工煮熟而來(lái)的，更切合本意

猴子探頭牡蠣湯

所謂“蚮”，系興化方言。學(xué)名“牡蠣”，簡(jiǎn)稱(chēng)“蠔（蠔）”，是莆田淺海養殖的一種海產(chǎn)品。它屬于牡蠣料，雙殼鋼。殼形不規則，大小、厚薄因種而異，左殼（或稱(chēng)下殼）較大較凹，附有他物；右殼（或稱(chēng)上殼）較小，掩覆如蓋。無(wú)足與足絲。撬開(kāi)上殼，內有個(gè)鮮嫩的海蠣肉，潤滑爽口，肉味鮮美。既可加工為蚮干及罐頭制品，又可加配料鮮煮做成固體形的風(fēng)味便食，如蠔煎、蠔餅（亦稱(chēng)海蠣餅）；還可以做成湯類(lèi)，如海蠣羹，興化方言俗稱(chēng)蠔猴湯。

蚮猴湯煮法簡(jiǎn)單。先將牡蠣肉去碎殼，洗凈去鹵堿，然后瀝干水分，用干淀粉攪拌均勻掛粉待用。把切好的大蒜姜片等放入燒熱花生油的鍋里，炸出香味，舀起待用。趁熱鍋放入清水煮沸，這時(shí)將掛粉的蚮蠔團逐個(gè)放入鍋里，煮至每個(gè)粉團像猴頭似的浮上水面上時(shí)，把原先炸好的香料放入，再撒些胡椒粉，灑上米醋，放入蔥、滑油之類(lèi)的佐料，即可食用。味道甜美可口，氣味醇香，是家宴或菜館里的一道美味湯料。

莆田沿海海岸線(xiàn)長(cháng)，海灣廣闊。自古以來(lái)，沿海居民新在近海灘上養殖牡蠣。據史志記載，宋代已有插竹養蚮的法，其后發(fā)展為用石板架筑石床于灘涂上，讓其附蠣。現代，沿海居民為了取牡蠣豐產(chǎn)，又采用深水養蠣法。即用松木樁立于較深的海水中，用線(xiàn)穿起舊蠣殼，系在木樁上，讓其附苗。苗于蠣苗常年在海水里，吸取海水中豐富餌料，生長(cháng)快。這種養殖法生產(chǎn)的牡蠣，個(gè)子大，產(chǎn)量豐，一年四季均可采集食用。

由于養殖的多，食之普遍，因此，吃蚮和蚮猴在沿海民眾中不僅家宴有，就是平時(shí)生活，亦為日常食用品，久而久之，吃蚮和蚮猴以為飲食文化中人們喜愛(ài)的吉祥食品。且興化方言諧音中，蚮是健在的意思，因此，莆田人逢年過(guò)節，都要買(mǎi)蚮煮蠔猴吃。預示吃了蚮能活得長(cháng)久。尤其仙百姓，這個(gè)風(fēng)俗特別流行。過(guò)節，不管蚮漲價(jià)與否都要買(mǎi)蚮吃。特別是老人做壽，是必備的一道吉祥菜湯。第一道為壽面（命）。最后一道以蚮猴湯作結，以示圓滿(mǎn)結束，預祝老者長(cháng)命百歲，永遠健康。