鰻魚(yú)生命力極強，身上又有一層粘液，很難抓得住，剖殺起來(lái)很不容易。但鰻魚(yú)怕冷，冰水里泡幾分鐘，就“冬眠”了。家里搞一盆冰水麻煩，直接放到冰箱容易多了。如果你買(mǎi)的是活鰻，先裝在塑料袋里，放到電冰箱的急凍室“過(guò)冷”一下。幾分鐘之后，麻木的鰻魚(yú)就任你擺布了。

從背部剖下展開(kāi)，去除鰓、腸，很像一片香蒲葉，烤鰻中的所謂“蒲燒”，指的就是這種形狀的烤制。

先把處理好的鰻魚(yú)放進(jìn)容器內，加蔥絲姜片、老抽醬油、砂糖、料酒、黑胡椒粉拌和，放到冷藏室里腌3－4個(gè)小時(shí)，讓味道滲透進(jìn)魚(yú)身。然后，按以下步驟操作：

(1)將鰻魚(yú)片放入烤箱(190℃)烤約20分鐘，到表面呈金黃色

(2) 將鰻魚(yú)放入蒸籠中，以大火蒸5分鐘，使魚(yú)本身的油脂釋出。

(3)從蒸籠中取出鰻魚(yú)後，均勻刷上醬汁。再進(jìn)烤箱(190℃)烤約2分鐘，過(guò)程中取出鰻魚(yú)反復刷上烤鰻的醬汁(2-3次)，使醬汁滲入鰻魚(yú)里，讓鰻魚(yú)的色澤金亮。

日本料理中最常見(jiàn)的蒲燒鰻即是烤的料理方式。他們將鰻魚(yú)切成筒狀，抹上鹽，再用竹簽串起來(lái)烤，由於其外型同香蒲穗類(lèi)似，於是稱(chēng)之為「蒲燒」。蒲燒鰻的料理技術(shù)包括：“一剖、二烤、三蒸、四烤”，如果讓一些冠軍級的料理廚師來(lái)說(shuō)明，他們可能會(huì )一本正經(jīng)地向你說(shuō)：“剖三年，串八年，烤一生。”意思是說(shuō)，光是學(xué)習如何剖鰻魚(yú)就得花三年；再來(lái)是學(xué)習串鰻魚(yú)的技術(shù)要八年；至於蒸、烤的技術(shù)，則必須花一生才能達到技藝純熟、爐火純青的境界。

鰻魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素a、d、e與大量的高密度脂蛋白，營(yíng)養價(jià)值為魚(yú)類(lèi)之首。在家里自己烤鰻魚(yú)，鮮、香、嫩、爽，味道好極了！