莆田鹵面關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開(kāi)始準備。面筋當然是講究的第一道工序，不像削面還是拉面那樣，現場(chǎng)把面團削、拉成粗、細面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來(lái)的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來(lái)的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來(lái)的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣燉出來(lái)的面才能有味道，湯是粘稠的。

鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，面出鍋3—5分鐘，就要開(kāi)吃了，不然的話(huà)，面就糊了，就沒(méi)有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來(lái)說(shuō)，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時(shí)間過(guò)久，就要倒掉。

　莆田鹵面大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”

實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(shí)(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來(lái)晾干，便于保存和隨時(shí)食用。于是最早的掛面便誕生了。

為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當然有它獨到的秘密了。在“興化府鹵面” 館里，記者請教了那個(gè)做鹵面的師傅，聽(tīng)他談?wù)勂翁稃u面的獨特做法。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開(kāi)始準備，面筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現場(chǎng)把面團拉成細面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來(lái)的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來(lái)的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了。

鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來(lái)的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話(huà)，出來(lái)的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，面出鍋3—5分鐘，就要開(kāi)吃了，不然的話(huà)，面就糊了，就沒(méi)有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來(lái)說(shuō)，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時(shí)間過(guò)久，就要倒掉。沒(méi)完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜丁）。

鹵面做法

材料

肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、生面150克 調味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙

（2）胡椒粉少許、醋4大匙

作法:

1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料

2.另外半鍋水燒開(kāi)，放入面條煮熟，撈入碗內。

3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時(shí)關(guān)火，加入調味料及洗凈、切碎的香菜末。

4.盛入碗內的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。