要是你到永春縣一都鎮做客，熱情的鄉民便會(huì )敬上一杯色香味俱佳的米酒，讓你沉醉其中。一都米酒歷史悠久、遠近聞名，其制酒技術(shù)家喻戶(hù)曉。酒是好酒，卻沒(méi)有商標，也沒(méi)有裝瓶，人們把酒儲藏在甕中，再?lài)绹缹?shí)實(shí)地蓋上一袋“沙包”，年代越久，這酒便會(huì )越發(fā)醇香。這醇美的米酒，永春人一喝就是幾十年、幾百年……

米酒一釀已千年

一都米酒源遠流長(cháng)，已有1000多年的歷史了。史載：南宋紹興年間，一都的進(jìn)士陳光辭官后隱居岱山巖，與他同年中進(jìn)士的朱熹曾多次前來(lái)拜訪(fǎng)，兩人在岱山上吟詩(shī)唱和，當時(shí)就有米酒助興，朱熹把酒吟詩(shī)，贊美岱山為“月蓬第一峰”。可見(jiàn)，在此之前一都人就會(huì )釀制米酒了。

說(shuō)米酒還得從紅酒說(shuō)起，這里有著(zhù)一個(gè)美麗的傳說(shuō)。在很久很久以前的一個(gè)太平年代，人們豐衣足食、安居樂(lè )業(yè)。當時(shí)的一都叫碧溪，在碧溪兩岸山上居住著(zhù)善良勤勞的人們。有一位教書(shū)的秀才喜歡游山玩水，他常帶著(zhù)妻子為他準備的飯囊登山探險。

一次，他上山時(shí)采到許多味美的野果，填飽了肚子后，將飯囊遺忘在一個(gè)向陽(yáng)的山洞里。幾個(gè)月后，秀才再去攀崖，見(jiàn)到自己遺漏的飯囊，拿起來(lái)一看，米飯變得微紅，不但沒(méi)有發(fā)霉，而且散發(fā)著(zhù)一股濃濃的從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香味。他很高興，將這個(gè)飯囊帶回家，聰慧的妻子也很驚奇。她善于做饅頭，從面粉的發(fā)酵想到米飯的發(fā)酵，便產(chǎn)生了一個(gè)試驗的念頭。

于是，秀才的妻子就蒸了一桶米飯、燒了一鍋水，涼了以后倒入缸中，再將那個(gè)飯囊里的米飯均勻地拌入其中，將其密封。果然，缸中的米飯開(kāi)始發(fā)酵，顏色逐漸變紅，一股香氣撲鼻而來(lái)，1個(gè)月后就能舀出清紅透亮的紅酒來(lái)。夫妻倆經(jīng)過(guò)半輩子的精心研究，發(fā)明了制造紅曲、紅酒、米酒的原始技術(shù)，并傳給了后代。就這樣一代代地相傳著(zhù)，人們便喝上了紅酒和米酒，并逐漸懂得了酒的制作方法、藥用價(jià)值，形成了富有特色的民間酒文化。

清代，一都設立黃坂汛，黃坂街（現為舊街）開(kāi)始繁華，每逢墟日，漳平、大田、德化和安溪等地的部分農民和商販會(huì )帶著(zhù)本地區的特產(chǎn)到這里來(lái)交易。其時(shí)，黃坂街就開(kāi)起了幾家酒鋪，酒裝在小甕中，銷(xiāo)往附近四個(gè)縣，可謂遠近聞名。一都米酒的制作工藝也越來(lái)越好，從制作紅曲、選取原料到“燒酒”方法、儲藏辦法，人們經(jīng)過(guò)反復試驗，逐漸摸索出最好的釀酒技術(shù)，使米酒晶瑩透亮、醇香誘人。

長(cháng)期以來(lái)，米酒成為當地人居家必備的飲品。勞碌一天后，晚上飲點(diǎn)溫酒，能起到舒筋活絡(luò )、強身健體的功效；米酒還有其獨特的藥用價(jià)值，老中醫常用它來(lái)做藥，內外受傷、腰酸背痛都用得著(zhù)；當地婦女“坐月子”要先喝幾天米酒“散氣”，再喝1個(gè)月的紅酒“補氣”；紅酒和米酒還是人們炒菜、熬湯等必不可少的調味品……

釀酒過(guò)程細又膩

釀造好米酒先要有好的紅曲，現在一都只有兩家會(huì )制作，據說(shuō)是祖傳秘方，不外傳。據說(shuō)是用曲霉和大米等合制而成，先將大米蒸熟放入地窖中，并摻入曲霉，經(jīng)過(guò)特定的時(shí)間、溫度、濕度和特定的工序，一粒粒大米飯就會(huì )變得暗紅，形成紅曲。人們用米換曲，至今還用斗量，雙方都要“斟酌”一番度量和換算。

釀造米酒的主要原料有大米、紅曲和冷開(kāi)水。好的米酒都是用糯米制作，農民家家都有。經(jīng)過(guò)加工的糯米蒸熟后，晾在竹匾上。山民們都能得到大自然的恩賜，從石崖縫里找到一個(gè)泉水汩汩直流的泉眼，將天然“礦泉水”引到家中，盡情地享用。在糯米飯涼卻之時(shí)，燒開(kāi)一鍋“礦泉水”，冷卻待用。

人們將糯米飯、紅曲和冷開(kāi)水等按一定的比例配制好，密封在大缸中。在農家小屋中，往往可以見(jiàn)到一個(gè)個(gè)大缸整齊地排列著(zhù)，缸中的糯米正在發(fā)酵著(zhù)，清紅透亮地直冒泡兒。過(guò)一段日子，缸中的原料融化為一體，顏色由清紅逐漸變成深紅，最后變成暗紅色。

發(fā)酵時(shí)間一般是20天至30天（不同的季節因氣溫不同發(fā)酵速度也不同），有經(jīng)驗的人靠眼觀(guān)、口嘗就可以判斷出發(fā)酵的程度。然后在大缸中擠入一個(gè)酒盞，精紅透亮、醇香甜美的紅酒就會(huì )濾入其中，再將紅酒一勺勺地舀起來(lái)，裝入甕中。

再發(fā)酵幾天，就可“燒酒”了。山民們自制“燒酒鼎”，用木塊加工成一個(gè)圓桶，上小下大，上部安裝一口鍋，鍋中盛滿(mǎn)冷水，水溫一升高就要換掉。燒酒時(shí)將大缸中的原料分批倒入大鍋中加熱，上面緊蓋一個(gè)“燒酒鼎”。火候要適度，大鍋中的酒精隨著(zhù)蒸氣上升，遇到“燒酒鼎”鍋的底面冷卻凝結，通過(guò)引管連綿不斷地流出一股細小的米酒來(lái)。這米酒晶瑩剔透、清甜爽口、香溢四方。

美酒養活一家人

釀造米酒的技術(shù)一代代傳下來(lái)，現在一都各村都有幾家米酒大戶(hù)。永春縣著(zhù)名革命老區黃沙村的村民黃繼就是一個(gè)典型，他家釀酒的技術(shù)經(jīng)驗是祖傳的，也說(shuō)不清是從哪一代開(kāi)始釀酒了。鄉親們以前用的“燒酒鼎”都是向他家借的，說(shuō)那鼎燒的酒又多又醇。

黃繼的母親今年70多歲了，釀酒用的糯米從推磨到機器碾米，不知用了幾柜谷子，也記不起釀了多少酒，但她說(shuō)自家燒的酒一缸也沒(méi)壞過(guò)。現在子承母業(yè)，老人輕閑多了，誰(shuí)家釀酒碰到什么難題常會(huì )上門(mén)請教，她都樂(lè )意解答，不留一點(diǎn)秘密。誰(shuí)家要準備“坐月子”用的紅酒、米酒，也總要邀請她去指導一番，她同樣熱情地上門(mén)當“顧問(wèn)”，而且時(shí)常去看看，以免紅酒發(fā)酸。

黃繼家的屋里排滿(mǎn)了大大小小的缸，遠遠地就可聞到酒香，那四季飄灑的酒香足以使人不喝也醉。每天，夫妻倆早起打掃衛生后，先要計劃一下一天的工作。早飯后一般是蒸糯米飯、燒開(kāi)水，中午或是舀紅酒，或是“燒米酒”，下午就將各種原料均勻地倒入缸中，并且認真地編號。余下的時(shí)間還得準備豬食，黃繼家常年都養四至六頭豬，豬吃了“燒酒”后的酒糟特別會(huì )長(cháng)膘，幾個(gè)月就可以出欄，賣(mài)豬錢(qián)也是一筆可觀(guān)的收入。夫妻倆就這樣一天到晚忙個(gè)不停，即使天天洗澡換衣服，身上還時(shí)時(shí)散發(fā)著(zhù)一股“酒氣”。因為他家釀的酒質(zhì)地好，銷(xiāo)路也廣，客戶(hù)一般是上門(mén)來(lái)，或買(mǎi)散酒，或成批地載回去。黃家就靠著(zhù)賣(mài)米酒過(guò)日子，還供養兒子在北京上大學(xué)。

酒文化多姿多彩

一都米酒成為當地的特產(chǎn)，紅曲也成為特產(chǎn)。附近鄉鎮的人常常自己來(lái)或委托親朋好友到一都買(mǎi)紅曲，都說(shuō)一都的紅曲發(fā)酵釀成的酒與眾不同，甘醇透亮、韻味十足。

因為家家戶(hù)戶(hù)都備有米酒（沒(méi)有自釀的也會(huì )買(mǎi)點(diǎn)散裝的），逢年過(guò)節、招待客人，難免要喝上幾杯。久而久之，自然地孕育出一代一代善于喝酒的一都人，也自然地孕育出淳樸直爽、性格豪放的一都人。當地的人們從小就學(xué)會(huì )了品酒，很講究酒的品位，在于質(zhì)而不在于量，其中蘊藏著(zhù)豐富的民間酒文化。

以敬酒為例，一般是主人先敬，先敬疏遠的客人，再敬親密的客人，前后敬一回是三杯，方顯有誠意；客人酒量大的會(huì )回敬，顯得有禮貌，也有禮尚往來(lái)之意；敬酒還可以增加餐桌上的氣氛，方式不拘一格，如打通關(guān)、猜酒拳……

人們還可以從一個(gè)人喝酒時(shí)的儀態(tài)、言語(yǔ)，酒量大小，喝酒的方式來(lái)判斷一個(gè)人的修養、性格和社會(huì )見(jiàn)識等。一個(gè)人力氣的大小又與酒量大小有著(zhù)某種聯(lián)系，強壯的男人一般都很會(huì )喝酒，干起重活來(lái)力大無(wú)比，而且很有耐力。

一都人家家都備有米酒，人人都能說(shuō)點(diǎn)酒文化或酒規矩來(lái)。

一都人的生活，因為米酒，變得更加有滋有味。