酸菜白肉

東北人家里，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門(mén)富戶(hù)也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，官拜解放軍海軍參謀長(cháng)，文革時(shí)遭-，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中國人比較親，山南海北都能見(jiàn)到它的身影。四川佳肴酸菜魚(yú)，所用酸菜即其一。這是一種黃綠色酸菜，其原料為葉用芥菜，學(xué)名筍殼青菜，十字花科，兩年生，在東北人眼里顯得遙遠、陌生、神秘、物以稀為貴、上飯店吃為尊。我斗膽命名為：南酸菜。

東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當地人習以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭，于寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，二三十天以后便大功告成。趕上降溫，透過(guò)冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進(jìn)屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個(gè)味！

東北家鄉太冷，從前沒(méi)有反季節的大棚作物，不知誰(shuí)發(fā)明（或從關(guān)內引進(jìn)）了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來(lái)的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無(wú)名氏所為，或者獨創(chuàng )，或者前仆后繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民眾，相忘于民眾。

東北酸菜雖然普通，卻很有個(gè)性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。你見(jiàn)過(guò)菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在一個(gè)鍋里攪馬勺嗎？

酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你們一大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒一個(gè)扛著(zhù)！

當然，關(guān)外寒季的地窖里，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說(shuō)土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣？東北有句歇后語(yǔ)：土豆燉酸菜——硬挺，說(shuō)的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統美德，想面也面不起來(lái)了。

即使對自己的本家——白菜，倔貨也不愿聯(lián)袂獻演。沒(méi)聽(tīng)說(shuō)酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不愛(ài)和家長(cháng)玩？早知如此何必當初？

與酸菜比較合得來(lái)的是誰(shuí)？是不甚高雅、難得吟詠的肉類(lèi)。東北大姨烹制酸菜時(shí)，常慨嘆，這家伙啊，最喜油了。也難怪，卿本貧寒，理應增點(diǎn)脂肪，增點(diǎn)熱量。肉也怪，一經(jīng)與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子洗卻鉛華，返樸歸真。

酸菜不但挑伙伴，還挑料理方式。對它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：一曰燉；二曰炒；三曰包餃子；四曰生吃。

生吃，是酸菜為東北人民服務(wù)的最樸素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，見(jiàn)孩子眼巴巴望著(zhù)，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著(zhù)，跑到冷風(fēng)里，一邊在冰上“打出溜滑”，一邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當爹的看著(zhù)眼饞，炕桌上也弄了一截，蘸醬，下酒。

酸菜最高、最經(jīng)典的表現形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱(chēng)酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱(chēng)氽鍋、氽白肉。“氽”，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，向“湯加王國”學(xué)習。幾口就喝見(jiàn)了底，算什么豪爽。“氽”，飯館印菜譜，食堂寫(xiě)黑板，往往誤植為“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。

白肉——請允許我冒用烹飪講義的專(zhuān)業(yè)口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置于涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。

東北人做菜愛(ài)放醬油，但這個(gè)例外。于是，肉片白嫩潔凈，故曰白肉。

白肉在東北的歷史很長(cháng)，滿(mǎn)族皇帝祭祀，就愛(ài)用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場(chǎng)食用。皇恩固然浩蕩，但那白花花的“御肉”別說(shuō)放醬油，丁點(diǎn)咸味皆無(wú)，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭。聰明或“-”一點(diǎn)的，靈機一動(dòng)，買(mǎi)通端肉的小太監，于袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個(gè)新臺階。

氽白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經(jīng)很薄，關(guān)東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個(gè)層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然后，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺(jué)通體舒泰，心境一流，哎呀，做一個(gè)東北人多幸福！

如有條件，放入血腸、粉絲、冰蟹、牡蠣，錦上添花，更其幸福。