芥菜干又叫腌菜干。做法是將芥菜葉子洗凈曬干后，切碎在熱鍋中炒至半生熟，裝簍子中壓榨掉部分水分，曬干，然后蒸熟，再曬干即成。保存得好可一年不變質(zhì)，既是做“東坡肉”的主要配菜，又可加辣椒炒作下飯菜。

芥菜干還可制作為茶點(diǎn)。做法是將芥菜心留2—3片葉，通過(guò)洗、泡、曬、蒸、漬等多道工序，做成一種長(cháng)菜條子。加鹽或糖做成堿味或甜味的芥菜干，這種菜干放口中咀嚼時(shí)回味無(wú)窮，很有味道，是咽茶下酒之干果點(diǎn)。

據說(shuō)客家人出身的陳寶箴小時(shí)候最?lèi)?ài)吃芥菜干，后來(lái)做湖南巡撫時(shí)，屢次交待廚房采買(mǎi)多辦蔬菜，少買(mǎi)葷菜，還特別問(wèn)到有沒(méi)有芥菜干。廚房仆役私下說(shuō)他故作清廉，陳寶箴聞見(jiàn)并未生氣，作詩(shī)一道送廚役：

嚼來(lái)確是菜根甜，

不是官家食性偏，

淡泊生涯吾習慣，

并非有意釣清廉。