蕓豆營(yíng)養豐富，據測定，每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。從所含營(yíng)養成分看，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B話(huà)維生素也高于雞肉。蕓豆可作為糧豆配合開(kāi)發(fā)新?tīng)I養主食品種的原料。蕓豆顆粒飽滿(mǎn)肥大，可煮可燉。蕓豆的藥用價(jià)值也很高，我國古醫籍記載，蕓豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。 蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個(gè)特點(diǎn)在營(yíng)養治療上大有用武之地。蕓豆尤其適合心臟病、動(dòng)脈硬化，高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。 現代醫學(xué)分析認為，蕓豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體血身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發(fā)展有抑制作用，因而受到醫學(xué)界的重視。其所含量尿素酶應用于肝昏迷患者效果很好。 蕓豆是營(yíng)養豐富的食品，不過(guò)其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以食用蕓豆必須煮熟煮透，消除不利因子，趨利避害，更好地發(fā)揮其營(yíng)養效益。