俗話(huà)說(shuō)“天上的龍肉，地下的驢肉。”驢肉被稱(chēng)為肉中的珍品，據說(shuō)慈禧太后喜食驢肉，宮里有專(zhuān)門(mén)烹煮驢肉的大廚，還經(jīng)常讓全國各地制作驢肉有名的藝人進(jìn)貢驢肉，以滿(mǎn)足自己的嗜好。據說(shuō)，垛石的“杜家驢肉”當時(shí)就是貢品。

“杜家驢肉”的傳人杜善平今年四十多歲，他從十七八歲就開(kāi)始在垛石街煮驢肉做生意。杜善平的曾祖父叫杜瑞武，杜瑞武的父親是清朝的一個(gè)七品官，后來(lái)辭官不做，回到家鄉故里垛石，沒(méi)有了俸祿，沒(méi)有手藝，生活一塌糊涂，吃了上頓沒(méi)下頓，整日衣不遮體、食不果腹，“馬瘦毛長(cháng)耷拉鬃，人至窮時(shí)失顏容”，沒(méi)辦法，就在垛石西橋西大壩處搭了三間涼棚，賣(mài)茶水，仍然難以維持生計。杜瑞武的父親為官之時(shí)，曾結識一好友，也是七品縣官，一日，他來(lái)看望老朋友，見(jiàn)其生活如此糟糕，禁不住連連搖頭嘆息，怪老朋友不該辭官，同情之余，猛然想起自己曾保留著(zhù)一張煮驢肉的秘方，又見(jiàn)垛石養驢者甚多，于是便拿來(lái)秘方，資助老朋友干起了驢肉生意，并為之起名“杜家驢肉”。

“杜家驢肉”配方獨特，口味極佳，很快成為名噪當地的特色小吃，并入選成為貢品。

“杜家驢肉”生意興隆，等到杜瑞武接掌了生意，家境已經(jīng)相當殷實(shí)，成為當地有名的富戶(hù)，但杜瑞武牢記父親“過(guò)日子要節儉，不細不財主”的教導，生活過(guò)得很簡(jiǎn)單，衣著(zhù)不講究，甚至打著(zhù)補丁，飯食不講好孬，吃飽就行。

一日，有一幫做牛籠嘴的河南客商拉了七大車(chē)牛籠嘴到東北去賣(mài)，途徑垛石吃飯休息，看見(jiàn)一衣著(zhù)破爛的老頭撿拾他們吃燒餅時(shí)掉下的芝麻粒兒吃。這個(gè)老頭就是杜瑞武，他見(jiàn)客商笑話(huà)他，就說(shuō)：“我不是稀罕你的芝麻，而是怕你們浪費了，須知一粒糧食一粒汗珠來(lái)之不易。”隨后，他又問(wèn)：“你們的牛籠嘴賣(mài)嗎？”

河南客商不屑地說(shuō)：“你都窮成這樣了，你買(mǎi)得起嗎？”杜瑞武說(shuō)：“我有不少牛，我覺(jué)得我的牛的數量肯定比你的牛籠嘴多。”河南客商自然極不相信：“要真是這樣，那我們就把這些牛籠嘴全部送給你。”杜瑞武叫人從院子里牽著(zhù)牛一頭一頭往外出，一個(gè)一個(gè)戴牛籠嘴，最后七大車(chē)牛籠嘴全部戴完了，牛還不停地往外出，據傳，可能有一萬(wàn)頭牛之多。于是后來(lái)有了“萬(wàn)牛杜家”之說(shuō)。杜善平說(shuō)，他的曾祖父杜瑞武靠經(jīng)營(yíng)驢肉生意，掙了很大家業(yè)，也養了很多牛，當然不像傳說(shuō)中的那么多。

驢肉營(yíng)養豐富，有補氣血、易臟脈等功能，據說(shuō)，常吃驢肉可以舒筋活血、有打通血脈、補充元氣的功效，因此，驢肉往往成為練武賣(mài)藝之人的常用食物。據傳，垛石橋有練武的習俗，過(guò)去有武館、拳房，常有習武之人來(lái)往獻藝切磋，“杜家驢肉”也曾隨著(zhù)這些江湖藝人傳到外地、美名遠揚。

杜善平的父親沒(méi)有傳接“杜家驢肉”這一祖傳手藝，杜善平的手藝是爺爺、奶奶直接傳給他的。他曾聽(tīng)奶奶說(shuō)，從1956年以后，國家就不允許宰大牲口了，宰個(gè)驢三年監獄，也就沒(méi)人敢宰了；1958年，國家提出了“三面紅旗（人民公社、平均主義、大鍋飯）”，老百姓過(guò)的是大集體的生活，馬、牛、騾、驢是集體的主要勞動(dòng)力，是生產(chǎn)力，一個(gè)大隊里有多少牲口都有數，都有戶(hù)口，病牛、病驢必須得報到公社里，經(jīng)批準后才能宰殺。再加上這段時(shí)期國家凈“搞運動(dòng)”，社會(huì )亂糟糟的，老百姓日子過(guò)的人心惶惶，杜善平的父親根本沒(méi)有心思學(xué)手藝做生意。

杜善平從1986年開(kāi)始干起了祖傳下來(lái)的這門(mén)手藝，并把“杜家驢肉”更名為“平安驢肉”（杜善平的小名叫平安，另取平安健康的含義）。“平安驢肉”有兩種煮制方法，一種是按比例調好中藥，和現宰殺的驢肉一塊放進(jìn)肉鍋里浸煮；另一種方法是把活驢趕進(jìn)一個(gè)專(zhuān)門(mén)砌成的巷道里，用火不斷把巷道烤熱，驢大汗淋漓后，口渴了就去喝配好的中藥水，如此循環(huán)多次后，活著(zhù)的驢肉里就滲進(jìn)了藥水，成了“藥驢”，然后把驢宰殺，放在鍋里煮。

“過(guò)去買(mǎi)驢簡(jiǎn)單賣(mài)肉難，現在是賣(mài)肉簡(jiǎn)單買(mǎi)驢難。”剛開(kāi)始干的時(shí)候，本地或周?chē)泥l鎮養驢戶(hù)很多，驢很好買(mǎi)，但肉不好賣(mài)，每集賣(mài)很少的肉，原因很簡(jiǎn)單，老百姓生活水平低，吃不起。現在則不同了，從來(lái)不趕集，每天殺好幾頭驢，肉還不夠賣(mài)的，許多飯店、超市等客戶(hù)得提前四五天預定才行，否則就買(mǎi)不到。“現在主要從哪里進(jìn)活驢？”“井里無(wú)水四處里淘，”杜善平開(kāi)了句玩笑，他接著(zhù)介紹說(shuō)，“由于驢的生育周期長(cháng)，農村近年來(lái)養驢戶(hù)越來(lái)越少，更沒(méi)有成規模養殖的，因此當地的活驢資源正逐漸匱乏，無(wú)法滿(mǎn)足需要，而從新疆、內蒙、遼寧等產(chǎn)驢區進(jìn)活驢，要加上高額運費，成本將大幅提高。因此現在主要是靠經(jīng)紀人給牽線(xiàn)兒，在周?chē)目h區買(mǎi)本地驢，經(jīng)紀人聯(lián)系好了賣(mài)主，給我打電話(huà)，然后我過(guò)去看貨。”“讓他們給送貨不更方便省勁嗎？”“不行，驢有肥有瘦，買(mǎi)一頭驢付多少錢(qián)得根據出肉量來(lái)定，買(mǎi)驢必須親自現場(chǎng)看好了到底能值多少錢(qián)，如果看走了眼就會(huì )賠本。”二十多年，讓杜善平練成了一雙比稱(chēng)還準確犀利的慧眼，摸摸驢的脖頭，扣扣肋膘，便知能出多少肉，宰殺后上稱(chēng)，跟估計出來(lái)的上下不差一二斤。

每年五一農副產(chǎn)品博覽會(huì )期間，杜善平都會(huì )去濟南搞展覽，已經(jīng)參加了五六年，受到市民消費者的好評。博覽會(huì )期間，每天的銷(xiāo)售量都在幾百斤。2007年，垛石“平安驢肉”被評為“濟南市名優(yōu)風(fēng)味小吃”，并在濟南大觀(guān)園設了代銷(xiāo)點(diǎn)。

“平安驢肉”承佳藝，掇拾群芳供甘旨。目前，垛石鎮有驢肉加工戶(hù)幾十家，杜善平希望能與他們一起努力，把“垛石驢肉”打出更響的品牌，讓驢肉的清香飄向全國的每一個(gè)角落。