歷史：醋椒魚(yú)，因取用黃河活鯉加醋、胡椒與雞湯烹制，故名。在清初就聞名濟南。清代中期，隨著(zhù)大批山東菜館和廚師入京，此菜便在北京問(wèn)世。但在用料上已有改進(jìn)，山東取用鯉魚(yú)，北京則用桂魚(yú)。近百年來(lái)，“醋椒魚(yú)”成為山東和北京最著(zhù)名的特色菜 特點(diǎn)：用桂魚(yú)或鯉魚(yú)燒制而成。成菜色澤素雅，魚(yú)肉絕嫩，湯濃味鮮，微帶酸辣，異常適口 工藝：將桂魚(yú)治凈，用開(kāi)水燙后，再用涼水洗凈，刮去魚(yú)外面的黑衣。在魚(yú)身的一面剞十字形花月紋；另一面則刻成一字刀。香菜揀凈后清水洗凈，切成0．6厘米長(cháng)的段。將蔥切成末。另用蔥5克切成3厘米長(cháng)的細絲。炒鍋燒熱，放豬油，用大火燒熱，再放胡椒粉、蔥末和姜末，煽出香味后，加雞湯、紹酒、姜汁、精鹽和味精。同時(shí)，將桂魚(yú)放入另一沸水鍋里燙四五分鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入雞湯鍋里，待湯燒湯后，轉用小火燉約20分鐘，再放蔥絲、香菜段和醋，淋上麻油即成。( 煙臺)