沔陽(yáng)三蒸，湖北菜系之一，是湖北美食中的一朵奇葩，在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽(yáng)人民愛(ài)吃蒸菜，有"無(wú)菜不蒸"的食俗，被稱(chēng)為蒸菜之鄉。沔陽(yáng)三蒸”是哪三蒸，這是許多烹飪愛(ài)好者和食客的首問(wèn)。 “三蒸”最早指的就是蒸魚(yú)、蒸肉、蒸蔬菜。有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是蒸青魚(yú)、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實(shí)這些說(shuō)法都是有失偏頗的。正確的說(shuō)法應該是：“沔陽(yáng)三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產(chǎn)和蒸素菜的總稱(chēng)。

至于說(shuō)到蒸法，所謂的“三”，就成了概數了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)簟簟⒎庹簟⒒釉煨驼簟⒏烧簦舻募挤ň筒幌戮拧⑹N。

制作蒸菜時(shí)，高溫蒸汽的滲透力較強，原料受熱均勻，成熟較快；在容器中加熱不需時(shí)時(shí)翻動(dòng)，有利于保持食物的形狀和風(fēng)味。所以，蒸菜能最大程度地保留食材的營(yíng)養，集鮮、嫩、爛、香于一身，風(fēng)味醇厚。 現在仙桃民間一般運用清蒸、粉蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鳊魚(yú)（武昌魚(yú)）、粉蒸孔雀武昌魚(yú)、粉蒸松鼠桂魚(yú)、粉蒸長(cháng)江鮰魚(yú)、粉蒸鰱魚(yú)、粉蒸青魚(yú)、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚(yú)等典型菜肴。 沔陽(yáng)三蒸能從元朝年間歷經(jīng)多個(gè)朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽(yáng)勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng )造了一個(gè)飲食品牌；從鄉土發(fā)展到外域，說(shuō)明它生命力和滲透力的強大和久遠。在如今的仙桃，沔陽(yáng)三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說(shuō)法，已成為廣為流傳的飲食文化現象。

蒸菜特色

沔陽(yáng)三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)、素菜類(lèi)，都可蒸制。在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉類(lèi)要選擇較粗的米粉；水產(chǎn)類(lèi)選擇較細的米粉；刀工上，要根據不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。都是沔陽(yáng)人民在歷史長(cháng)河中不斷總結出的寶貴經(jīng)驗。

“沔陽(yáng)三蒸”其所以受八方食客的青睞，主因有兩個(gè)：一是其烹飪技法暗合了中華美食的“滾、淡、爛”原則，二是其獨特的地方食材的無(wú)可替代性。“沔陽(yáng)三蒸”所蒸之珍饈，因猛火之功，襲秀水之氣，先以滾燙奪人，加之其調和之料多以清淡為主，立意中和，于水火里得中庸，盡可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，無(wú)論硬軟，具能綿軟，舒坦口齒。因其滾，能激血脈，因其淡，能調六味，因其爛，能見(jiàn)本色，由此可見(jiàn)“沔陽(yáng)三蒸”之精髓也。

“沔陽(yáng)三蒸”在沔陽(yáng)民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚(yú)等。一般蒸菜在上桌時(shí)都使用扣碗翻扣裝盤(pán)，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說(shuō)。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見(jiàn)長(cháng)，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過(guò)干；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜后的質(zhì)感要求；由于粉蒸菜是滿(mǎn)口菜，要求口味宜淡不可咸。“沔陽(yáng)三蒸”總的特點(diǎn)是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

沔陽(yáng)三蒸只用簡(jiǎn)單、樸素的調料就能蒸出原汁原味的風(fēng)味特點(diǎn)，正符合現代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸制技法為烹飪手段，防止營(yíng)養成分流失、達到食療食補的養生目的，則更加適合廣大人民“美味與健康同在”的生活需求。歷史發(fā)展到今天，沔陽(yáng)菜作為湖北菜系的一個(gè)重要組成部分，發(fā)揮著(zhù)越來(lái)越重大的作用。經(jīng)過(guò)歷代沔陽(yáng)廚師的不斷挖掘、整理，“沔陽(yáng)三蒸”在傳統的基礎上有了更新、更快的發(fā)展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龍舟魚(yú)”、“粉蒸鳳凰魚(yú)”、“粉蒸松鼠桂魚(yú)”等脫穎而出，在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創(chuàng )意制作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鯰魚(yú)、粉蒸孔雀武昌魚(yú)、木桶蒸蹄花等菜肴更加貼近大眾消費，深受顧客喜愛(ài)。由“粉蒸青魚(yú)唇”到“粉蒸青魚(yú)肚檔”再到“粉蒸青魚(yú)甩水”。從粉蒸淡水魚(yú)又創(chuàng )意制作粉蒸海鮮，如：“粉蒸銀鱈魚(yú)”、“粉蒸長(cháng)江回魚(yú)”、“粉蒸鱘魚(yú)”，把“沔陽(yáng)三蒸”演繹的精彩紛呈、層出不窮！

“沔陽(yáng)三蒸”一路走來(lái)，歷經(jīng)艱辛，它融匯了勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng )造了一個(gè)飲食品牌，它源自民間，落戶(hù)酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有經(jīng)營(yíng)“沔陽(yáng)三蒸”的酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業(yè)也紛至沓來(lái)，邀請廚師前去做“沔陽(yáng)三蒸”美食節。

歷史典故

“沔陽(yáng)三蒸”源于何時(shí)尚無(wú)定論，但與沔陽(yáng)是水鄉澤國有關(guān)。據記載，當時(shí)沔陽(yáng)是：“一年雨水魚(yú)當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸。”平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚(yú)蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充饑。久而久之，便發(fā)展成了馳名湖北的傳統名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。

在民間有一個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”起源于元末農民起義領(lǐng)袖陳友諒。他主管后

勤的妻子潘氏（一說(shuō)為羅氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃?shī)A生飯、鹽水菜，多有患消化道病癥者），在起義軍攻陷沔陽(yáng)縣城后，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚(yú)、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚(yú)、藕味美質(zhì)融，兵士嘖嘖稱(chēng)贊。起義軍吃上這樣好的飯菜后，士氣大振，經(jīng)常常打勝仗，柴桑一戰，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱(chēng)王之舉。 還有的傳說(shuō)講，清乾隆游江南，品嘗到了民間三蒸，蒸萊便進(jìn)入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是“三蒸”的大發(fā)展。 清代、民國，武漢三鎮不少餐館掛“沔陽(yáng)三蒸館”招牌。后來(lái)，“三蒸”發(fā)展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據符號老人講，一日，東北軍少帥張學(xué)良在護衛簇擁下，途經(jīng)虎跑坊，見(jiàn)“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸，便進(jìn)館品嘗，大飽口福后題聯(lián)：一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。

“蒸菜大王、獨數沔陽(yáng)，如若不信，請來(lái)一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。后來(lái)沔陽(yáng)三蒸制作越來(lái)越精細、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名貴蒸菜，進(jìn)入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失，除了仙桃及周邊地區農家還保留，現在在武漢及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐館都可以吃到。

1985年原國家主席1視察仙桃時(shí)，排湖賓館廚師制作的一道“粉蒸青螺”，上桌時(shí)碧綠的茼蒿里飄散出的濃濃螺香味，讓李主席連連贊嘆不已；

1992年在荊州舉辦的“荊楚美食文化藝術(shù)節”上，仙桃烹飪代表隊制作的“沔陽(yáng)三蒸”成為市民爭先恐后的搶手美食，一大早從沙市騎車(chē)到荊州城里排隊購買(mǎi)蒸肉、蒸魚(yú)、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圓的市民絡(luò )繹不絕，原計劃的對外展示最后變成了批量銷(xiāo)售，那盛況空前的場(chǎng)景至今仍記憶猶新；

1995年，李鵬總理在仙桃考察工作，飯桌上選用產(chǎn)自沔城東沼蓮花池的九孔蓮藕與肥瘦相間的豬五花合制的一道“蓮藕粉蒸肉”，粉爛的蓮藕中滲透著(zhù)蒸肉的油香味，總理食后贊嘆不已；

1998年夏天，長(cháng)江流域出現了百年未遇的洪災，1主席和1、1等中央領(lǐng)導親臨湖北一線(xiàn)指揮抗洪戰斗，8月13日來(lái)到仙桃，下榻仙苑賓館，晚餐時(shí)，1吃了蒸南瓜、蒸豆腐圓后，連聲贊嘆道：“沔陽(yáng)三蒸，味道不錯！”

2010年，“沔陽(yáng)三蒸及其蒸菜技藝”已經(jīng)被湖北省政府列入為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

經(jīng)過(guò)歷代是沔陽(yáng)廚師的不斷積累和創(chuàng )造，沔陽(yáng)三蒸在傳統的基礎上有了更新更快的發(fā)展。沔陽(yáng)三蒸作為湖北菜系的一個(gè)組成部分，發(fā)揮著(zhù)越來(lái)越重要的作用。

如今，政府接待來(lái)仙桃的投資商、考察團時(shí)，必定要安排幾道“沔陽(yáng)三蒸”供客人品嘗，“沔陽(yáng)三蒸”和“體操之鄉”一樣成為了仙桃的一張亮麗名片。作為仙桃普通百姓，只要上酒店、進(jìn)餐館或在家宴請賓客，餐桌上的幾道“沔陽(yáng)三蒸”是必不可少，素有“不上格子（蒸籠）不成席之說(shuō)，因為”三蒸“是一種象征，它寓示主人對客人的尊重與熱情。