合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟實(shí)惠而享譽(yù)中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風(fēng)味食品”稱(chēng)號，97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。
合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。受合記燴面的影響，經(jīng)營(yíng)羊肉燴面的國有、集體、個(gè)體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱(chēng)鄭州為“燴面城”。
沒(méi)吃過(guò)羊肉燴面的鄭州人不多，愛(ài)吃羊肉燴面的人肯定嘗過(guò)老合記燴面。最近，人民路上的合記燴面總店有了一個(gè)小變化：這里的服務(wù)員也開(kāi)始像絕大多數飯店一樣送面上桌，顧客不用自己排隊端飯了。在鄭州餐飲行業(yè)的名店中，只有合記燴面總店長(cháng)期堅持顧客自己排隊端飯的銷(xiāo)售方式。
說(shuō)起這種變化，合記燴面館總店的張偉芳說(shuō)，這是為了提高服務(wù)質(zhì)量，但實(shí)際效果并不明顯，過(guò)去是排隊等飯，現在是等座位。虎小黑經(jīng)理在這里干了幾十年，說(shuō)話(huà)更直，以前排隊還知道前面有幾個(gè)人，心里有數；現在坐在那兒等，啥時(shí)端上來(lái)，心里沒(méi)底。據說(shuō)這一變，有的顧客還不愿意了，外地一個(gè)食客抱怨：我大老遠領(lǐng)著(zhù)朋友來(lái)體驗排隊的感覺(jué)，你卻不讓排隊啦！
這話(huà)是真是假無(wú)從考究，但合記生意火爆卻是“地球人都知道”，拿鄭州的土話(huà)講：生意好得“帶樣”，語(yǔ)氣中包含著(zhù)羨慕和妒忌。每到飯點(diǎn)，人民路上的合記燴面館里都會(huì )有這樣的場(chǎng)景：三五人結伴而來(lái)的熟客，分頭行事，有的排隊，有的買(mǎi)票，有的找座位……統籌安排大大提高了效率；一個(gè)人來(lái)就麻煩了，好不容易排到取飯的窗口，小心翼翼地端出燴面，卻找不到座位，手里的燴面碗越來(lái)越燙，直燙得人齜牙咧嘴，實(shí)在耐不住了，只有借別人餐桌一角放下，眼巴巴等著(zhù)人家吃完……
除了合記，在鄭州其他幾家有名的燴面館也會(huì )經(jīng)常出現如此的場(chǎng)面。
記得以前相聲中就有這樣的情節，等座位的人看見(jiàn)有一桌快吃完了，就興奮地招呼同伴：“這幾個(gè)人快完啦！來(lái)這兒吧。”恐怕２０世紀８０年代以前出生的人都有過(guò)吃飯排隊、等位置的記憶，但在餐飲市場(chǎng)發(fā)達的今天，如此現象確實(shí)罕見(jiàn)。
從上個(gè)世紀８０年代開(kāi)始，鄭州的羊肉燴面館如雨后春筍般生長(cháng)出來(lái)，遍布大街小巷，２０多年來(lái)此消彼長(cháng)，前赴后繼，有的茁壯成長(cháng)，有的已如日中天，有的如流星劃過(guò)。但鄭州人吃燴面的愛(ài)好卻被扎扎實(shí)實(shí)地培養出來(lái)了。說(shuō)鄭州是一個(gè)燴面城，一點(diǎn)都不過(guò)分，據了解，僅計算標有“燴面”字樣的飯店，鄭州就有４６００余家！
燴面的由來(lái)
隨便問(wèn)一個(gè)鄭州人，他都會(huì )如數家珍般給你介紹幾家好吃的羊肉燴面，馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記、八一八、老四場(chǎng)……許多老鄭州從外地回來(lái)，一下火車(chē)不是趕緊回家，而是直奔相熟的燴面館。鄭州人招待外地的客人，嘗嘗本地的特色小吃，首選也是羊肉燴面，燴面已成了鄭州一種特有的地域文化。
熙熙攘攘的燴面館里，無(wú)論是高大威猛的小伙兒，還是苗條秀氣的姑娘，面前都是一只大海碗。初來(lái)乍到的外地食客，看見(jiàn)這碗就會(huì )感覺(jué)有些先聲奪人，再看碗里的面條，仿佛皮帶般粗細，更是嚇人一跳。熱騰騰的肉湯上面漂著(zhù)一層紅紅的辣椒油，綠瑩瑩的香菜點(diǎn)綴在上面，即使你不餓也肯定會(huì )舌下生津，食指大動(dòng)。先喝一口湯，濃釅醇厚，再吃一口面條，鮮香有韌勁，拿鄭州話(huà)說(shuō)是湯鮮味美面筋拽……
關(guān)于燴面為什么會(huì )在鄭州產(chǎn)生并發(fā)揚光大，說(shuō)法不一，但北方人喜好面食無(wú)疑是最重要的原因。鄭州本地流傳的“夏天吃撈面，冬天吃湯面，不冷不熱吃鹵面”的順口溜是很好的佐證。
多年從事鄭州市餐飲行業(yè)報道的廉春融老師和鄭州市飲食公司宣傳教育處的利寶生同志都說(shuō)是趙榮光師傅首創(chuàng )了合記燴面。而合記燴面的最初產(chǎn)生是趙師傅的“即興發(fā)揮”，它的前身居然是飯館廚師和服務(wù)員的工作餐。
據他們介紹，趙榮光師傅１９０１年生于直隸省（今河北省）長(cháng)垣縣（今屬河南省），１４歲到河南開(kāi)封同天聚飯店跟名廚周文漢學(xué)徒。趙榮光是漢族人，但一生大部分時(shí)間都在從事回族飯菜的制作。他個(gè)人喜好面食，尤喜面條。抗日戰爭時(shí)期，飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門(mén)，有時(shí)廚師剛端起飯碗就要急于逃命。空襲過(guò)后，飯早已涼了。趙師傅就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，他發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面很好吃，于是就在面里放些鹽、堿之類(lèi)的原料，使面更筋，別有一番風(fēng)味，成為店員們的主要伙食品種。后來(lái)，一些老顧客發(fā)現店員吃的面香氣四溢，就要求購買(mǎi)