明水大豆

大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)我國。是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物，是有豆莢類(lèi)谷物的總稱(chēng)；中國古稱(chēng)菽，而篆文中的豆，就像種子在豆莢中的樣子。豆的角叫豆莢，豆的葉叫豆藿，豆的莖叫豆萁。

說(shuō)到大豆，一般都指其種子而言。根據大豆的種皮顏色和粒形分為五類(lèi)：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆（一般籽粒較小，呈扁長(cháng)橢圓形，兩片子葉上有凹陷圓點(diǎn)，種皮略有光澤或無(wú)光澤）。黑色的叫做烏豆，可以入藥，也可以充饑，還可以做成豆豉；黃色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣醬；其他顏色的都可以炒熟食用。

我國自古栽培，至今已有5000年的種植史。現在全國普遍種植，在東北、華北、陜、川及長(cháng)江下游地區均有出產(chǎn)，以長(cháng)江流域及西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。由于它的營(yíng)養價(jià)值很高，被稱(chēng)為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數百種天然食物中最受營(yíng)養學(xué)家推崇的食用。

各種大豆都是在夏至前后播種的，長(cháng)成后苗高3-4尺；葉子呈桃形；秋天時(shí)開(kāi)白色的花；長(cháng)成的豆莢大概有一寸左右。所有的大豆都不禁霜，一場(chǎng)秋霜過(guò)后慢慢就干枯了。種植大豆如果像要有個(gè)好收成，通常會(huì )采用這樣的辦法：用幾個(gè)口袋裝些等重的大豆，在冬至那天埋在陰暗潮濕的地方，十五天后取出來(lái)，每個(gè)口袋都要稱(chēng)重，選取較重的口袋中的豆子做種子。

大豆的保存時(shí)間較長(cháng)，可存放一年之久，故可儲備，以應不時(shí)之需。

大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營(yíng)養的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。