灌腸是一種北京特有的風(fēng)味小吃，早在明劉若愚所著(zhù)《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱(chēng)為為"灌腸普"，傳說(shuō)其制作的灌腸為慈禧所喜。老北京的灌腸以長(cháng)安街聚仙居的最好。 最初的灌腸是用豬大腸灌制進(jìn)淀粉、碎肉制成的，后來(lái)隨著(zhù)歷史的發(fā)展，灌腸的制作工藝發(fā)生了變化，改用淀粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型，而現在超市中能夠買(mǎi)到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了，僅僅是用綠豆淀粉加香料灌制成型的一個(gè)長(cháng)長(cháng)的淀粉腸。 灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來(lái)總有一股豬大腸的特殊味道，但現在人們出于健康的考慮已經(jīng)很少用豬大腸油來(lái)炸灌腸。炸灌腸的時(shí)候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。