對老襄陽(yáng)來(lái)說(shuō)，早上喝米粥、晚上吃面條，總離不了腐乳開(kāi)胃。論口味與口碑，襄陽(yáng)腐乳屬茨河最佳。如今，浸潤千年時(shí)光的茨河腐乳風(fēng)靡荊楚，不再是經(jīng)冬歷夏的佐餐小菜，漸成襄陽(yáng)的一張美食名片。
溯源
諸葛亮想不出來(lái)的難題，茨河人算出來(lái)了
西出襄陽(yáng)古城，駛上303省道穿越谷城縣茨河鎮，路邊民居門(mén)口擺放腐乳的場(chǎng)面堪稱(chēng)景觀(guān)。在街市中心，一面寫(xiě)有“湖北腐乳第一鎮”的燈箱廣告格外醒目——腐乳，成了茨河古鎮的招牌。
每年入冬到來(lái)年開(kāi)春，茨河鎮家家戶(hù)戶(hù)忙做腐乳。盛夏時(shí)節，街頭雖然難覓腐乳，但回味聽(tīng)到的民間故事，叫人對這里的山水生出許多向往。
傳說(shuō)隋煬帝女兒遭遇“鬼剃頭”后遍訪(fǎng)名醫，聞聽(tīng)茨河金獅山泉水可治脫發(fā)，就安頓公主在此住下。不久，公主秀發(fā)再生，隋煬帝大悅，賜建寺廟名曰承恩寺。
關(guān)于版本各異的故事，65歲的陳尚啟更愿相信“諸葛亮說(shuō)”。從茨河鎮人大副主席位置退下來(lái)后，老人一直為本地農特產(chǎn)品和旅游產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)奔忙。“茨河鎮緊靠古隆中，有人說(shuō)腐乳是諸葛亮發(fā)明的，我看也靠譜，這對促進(jìn)茨河旅游和腐乳外銷(xiāo)肯定有很大作用。”
不過(guò)，提及官方對茨河腐乳淵源的考證，陳尚啟嚴謹地作了轉述：茨河腐乳歷史久遠，初現于隋唐、盛行于明清，發(fā)源與境內承恩寺關(guān)聯(lián)密切。作為皇家寺院，歷史上的承恩寺香火旺盛，齋食盛行，豆腐與腐乳也隨之興起流傳。如此算來(lái)，茨河腐乳至少有1400年歷史了。
各地皆有齋食，為何在茨河造就了腐乳呢？陳尚啟認為，茨河腐乳源自上品豆腐，上品豆腐與古鎮獨特的地理位置密不可分。
俗話(huà)說(shuō)，好水出得好豆腐。緊鄰漢水的茨河古鎮，境內泉眼密集，泉水旺盛。除承恩寺附近著(zhù)名的五眼泉外，較大的泉眼有胡家泉、黃白泉、黑龍泉、龍王泉、南來(lái)泉。現在鎮上的飲用水水源，就是上游水質(zhì)最佳的胡家泉。
有了好水，做好豆腐還需要上等的點(diǎn)鹵石膏。令人稱(chēng)奇的是，茨河鎮坐落在優(yōu)質(zhì)石膏礦帶上。從廟崗村到白龍廟，高品位的石膏礦，歷來(lái)是湖北乃至豫南豆腐作坊的必備材料。“解放前，上到南陽(yáng)、下到荊州，點(diǎn)豆腐都用茨河石膏。”祖居茨河的陳尚啟說(shuō)起地方特產(chǎn)如數家珍，“茨河做大豆腐、腐乳產(chǎn)業(yè)，好基礎誰(shuí)都比不過(guò)。”
好水好石膏，造就了上等豆腐，造就了獨特的腐乳產(chǎn)業(yè)。“100斤豆子能出100斤豆渣，但豆腐從哪兒來(lái)的呢？諸葛亮想不出來(lái)的難題，被我們茨河人算出來(lái)了！”
尋蹤
金家作坊的口碑仍在坊間延續，傳統手藝會(huì )慢慢遺失嗎？
酷暑正午，青灰色的茨河老街沉浸在安詳之中。街市散去，遠處升起淡淡的炊煙。
上街38號，木板鋪面的單間瓦屋有些落寞，卻依然保留了上世紀水運時(shí)代的氣派。87歲的曾翠英老太坐在堂屋方桌的上席，四世同堂的午餐洋溢著(zhù)幸福。
餐桌上，一盤(pán)簡(jiǎn)單的小蔥豆腐讓人感覺(jué)清涼。說(shuō)起門(mén)口的金家老井，曾老太清晰記得當年甜蜜的初嫁。“解放前我嫁來(lái)上街，全鎮用水都用這口井。井水冬暖夏涼，冬天打上來(lái)洗衣服還能暖手。不管天再旱、下再大的雨，井水都不會(huì )變。”上個(gè)月天干，水廠(chǎng)來(lái)水被上游農民引走灌溉，金家井水重新變成了鎮上的“救命水”。
曾老太說(shuō)，茨河腐乳做得好，原因是豆腐好。當年鎮上作坊很多，金家名聲最大。幸運的是，金家傳人如今就住在曾老太隔壁。
聽(tīng)說(shuō)記者尋訪(fǎng)金家豆腐傳承史，59歲的金愛(ài)富臉上并沒(méi)有驚喜。“早就不做豆腐了，孩子們覺(jué)得掙這個(gè)錢(qián)太辛苦。”
金愛(ài)富是金家作坊的第四代傳人，被公認為茨河鎮奇人。一般說(shuō)來(lái)，1斤豆皮能壓出七八張就不錯了，而金愛(ài)富的最高紀錄是12張，這些透亮的豆皮能像上等牛皮那樣揉皺后復原。面對近乎傳奇的江湖名聲，金愛(ài)富連連擺手。“都是以前的事兒了。我讀書(shū)不多，也談不上啥技巧，做豆腐全靠經(jīng)驗。比如夏天泡豆子，一般剝開(kāi)看看成色就知道還要泡多久。”“做豆腐早上一兩點(diǎn)就要起床干活，下午三四點(diǎn)鐘才消停。”老金去年做了胃下垂手術(shù)，身體大不如從前。在他看來(lái)，無(wú)奈放下豆腐手藝，除了后繼無(wú)人外，還有水質(zhì)的原因。“如今井水含堿量過(guò)大，做出來(lái)的皮子沒(méi)有纖維質(zhì)，就只能做豆腐了。茨河石膏如今也沒(méi)人開(kāi)采，用應城石膏點(diǎn)出來(lái)的豆腐，味道肯定要差得多。”
金愛(ài)富站在老宅門(mén)口搭話(huà)，身后燒制豆腐的灶臺上堆滿(mǎn)廢紙，制漿的木桶上滿(mǎn)是灰痂。“現在只是臘月動(dòng)手做一個(gè)月，賣(mài)豆腐就能賺個(gè)萬(wàn)兒八千的。”鎮子向山下發(fā)展，金家豆腐的口碑仍在坊間延續，而傳統手藝的遺失注定是早晚的事情。
老金家門(mén)面有100多年歷史，熏黑的屋架和檁子，留存了這間豆腐作坊的鮮亮歷史。
傳承
千年腐乳開(kāi)啟產(chǎn)業(yè)化新路，茨河邁向“湖北腐乳第一鎮”
多年來(lái)，茨河腐乳廣泛流傳在豫西南、鄂西北，逐步衍生為居家必備的佐餐小菜。腐乳出品延續傳統，一直維持在小批量作坊式生產(chǎn)的局面。
促成家家爭做腐乳奇觀(guān)的是楚韻腐乳合作社。10年來(lái)，合作社面向市場(chǎng)、背靠農戶(hù)，采取統一品牌、統一包裝模式，吸收300多家農戶(hù)參與。合作社的出現，開(kāi)啟了千年腐乳最光彩的時(shí)刻。
幾乎在合作社成立的同時(shí)，位于茨河上街新區的湖北筑陽(yáng)食品有限公司破土動(dòng)工。茨河乃至襄陽(yáng)有了現代化腐乳加工廠(chǎng)。2007年12月，筑陽(yáng)腐乳亮相第16屆中國食品博覽會(huì )并榮獲金獎。一年后，筑陽(yáng)腐乳連續獲得第5屆武漢農博會(huì )“特色農產(chǎn)品”、中國國際調味品博覽會(huì )金獎、第17屆中國食品博覽會(huì )“中華特色食品”等榮譽(yù)。
走進(jìn)筑陽(yáng)食品公司全封閉車(chē)間，在2樓平臺透過(guò)玻璃可以觀(guān)察豆腐、豆皮、豆漿等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)流程。腐乳車(chē)間設在工廠(chǎng)地下室，這里常年保持自然恒溫，由此儲存的優(yōu)質(zhì)腐乳保質(zhì)期長(cháng)達18個(gè)月，足以保證市場(chǎng)供應。
看不到生產(chǎn)場(chǎng)景，老總蔣光澤全面介紹生產(chǎn)流程，茨河腐乳得以完全“解密”。
腐乳加工的第一道工序是豆腐制作，這在茨河完全是小菜一碟。制作豆坯，是將豆腐分切為均勻方塊后，放入簸箕晾干，進(jìn)行首次發(fā)酵。
首酵階段要保證毛霉附著(zhù)生長(cháng)。冬季18℃低溫下，毛霉菌廣泛存在于空氣中，這正是腐乳入冬制作的原因。筑陽(yáng)食品公司新法制作，要將全封閉車(chē)間用紫外線(xiàn)殺菌后再接種毛霉菌，避免雜菌影響腐乳口味。
毛霉菌在恒溫環(huán)境里經(jīng)一周時(shí)間生長(cháng)，會(huì )像棉絮一樣包裹在豆腐塊上。此后即可進(jìn)入腌制階段——將發(fā)酵完成的豆腐塊沾滿(mǎn)香料，放入玻璃瓶密封包裝進(jìn)行二次發(fā)酵。香料由花椒、胡椒、辣椒、肉桂等30多種綠色作料研磨而成，豆腐塊入瓶淋上小磨油后，經(jīng)過(guò)兩到3個(gè)月二次發(fā)酵，完全入味后打標出廠(chǎng)。
新法腐乳從選材、加工環(huán)境與包裝材料上提高了衛生標準，特別是無(wú)菌包裝的引入，在保持傳統風(fēng)味的同時(shí)，最大限度保留了營(yíng)養成分。
筑陽(yáng)腐乳投放市場(chǎng)后，受到華中農業(yè)大學(xué)等科研單位密切關(guān)注，茨河腐乳在歷經(jīng)質(zhì)量認證、規模達產(chǎn)后，邁向北京、廣州等高端市場(chǎng)。
目前，茨河全鎮腐乳年產(chǎn)量超過(guò)500萬(wàn)提（斤），鎮“十二五規劃”提出了“2015年實(shí)現年產(chǎn)1000萬(wàn)提（斤）、產(chǎn)值過(guò)億”的目標。屆時(shí)，茨河“湖北腐乳第一鎮”將名至實(shí)歸。
（來(lái)源：襄陽(yáng)特產(chǎn)網(wǎng)）