水晶肴肉

　原料：豬前蹄1只（750克）。

調料：精鹽，紹酒，蔥，姜，花椒，八角，硝。

制作：豬蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔眼，均勻地灑上硝水25克，用粗鹽75克揉勻擦透平放入缽腌，夏天腌6小時(shí)左右，冬天腌2天取出，放入清水內浸泡4小時(shí)左右，去除硝水味、鹽味、澀味，取出，再用溫水洗凈。將豬蹄入鍋，豬蹄皮朝上，加蔥結、姜片、紹酒、茴香、花椒和八角少許（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），清水1000克加蓋燒開(kāi)后移小火燜煮2.5小時(shí)后，至肉九成酥取出。將煮熟豬蹄皮朝下放入深盆內，蓋上空盆1只加重物，將蹄肉壓平后去掉。將鍋湯鹵燒沸，撇

去浮油，加一些鮮肉皮凍燒和后，舀入蹄盆內，腌滿(mǎn)肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，精肉嫣紅，肥肉晶白不膩，肉質(zhì)清香而醇酥，味道鮮美。