概論：鍋貼桂魚(yú)，以上海大廈淮揚制法較為精細別致風(fēng)味獨特。如塊型上，各幫以大魚(yú)片貼大肥膘片與咸菜葉；而淮揚制法一片一塊，刀工整齊劃一，保持嫩度。口味上，各幫都采用咸鮮味，而淮揚制法則加蔥椒，烹香醋，以去油除腥，增加香味，得到中外賓客的歡迎。60年代，周總理在上海大廈宴請西哈努克親王時(shí)，曾品嘗過(guò)此菜，并給予好評。

特點(diǎn)：用桂魚(yú)、肥膘、咸菜葉煎制而成。成菜色澤一面金黃，一面碧綠；質(zhì)感一面酥脆，一面軟嫩；醋椒鮮香，肥而不膩，為春秋兩季佳肴。

工藝：將凈桂魚(yú)拆骨去皮，將魚(yú)肉、熟肥膘分別批成長(cháng)6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的長(cháng)方薄片（各12片），魚(yú)片加蔥、椒、鹽、味精、酒拌勻，熟肥膘拍上粉，咸菜修成似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂魚(yú)片、咸菜葉粘在一起，入鍋加油少許，煎熟、貼黃，烹上香醋，整齊地裝盤(pán)上席即成。