火方沅沅銀魚(yú)

烹制方法

1.火腿膀用開(kāi)水放點(diǎn)堿洗一遍，再用溫水洗凈，放人湯鍋內煮1小時(shí)撈出，用鑷子把皮面的毛挾凈，用力修去雜質(zhì)，在瘦的一面剞上十字花刀，深度為2/3

。用碗裝上，皮朝下，放入料酒，冷水上籠蒸1小時(shí)取出，潷去汁，再換雞湯，上籠蒸爛透為準。

2.蔥白切段，余下蔥和姜拍破，小白菜摘去邊葉，留下小苞洗凈，用開(kāi)水氽過(guò)，冷水過(guò)涼。

3.干銀魚(yú)剪去頭和尾，用冷水浸泡，揀去雜質(zhì)，洗兩遍，再用清水泡上。

4.鍋上火，放入普湯、蔥、姜、銀魚(yú)、料酒和鹽，燒開(kāi)余過(guò)后倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥和姜，裝入湯藍，同時(shí)，取出火方放在銀魚(yú)上，撒上胡椒粉和蔥段。將火方湯倒入鍋內，加清雞湯，鹽，白菜苞和味精，燒開(kāi)并調好味，撇去泡沫，倒在裝火方銀魚(yú)的湯盥內，放雞油即成。

工藝關(guān)鍵

用大火氽銀魚(yú)；.湯用量：沒(méi)過(guò)原料半倍即可；選用湖南沅江縣特產(chǎn)銀魚(yú)。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.銀魚(yú)又叫王余魚(yú)、銀條魚(yú)、面條魚(yú)。身長(cháng)6至7厘米，全身光滑，無(wú)鱗無(wú)刺，細軟如絲，銀白透明，頭平扁、口大、有牙，享有“河鮮之首”的美譽(yù)，秋季是捕期，捕上來(lái)的銀魚(yú)及時(shí)加工，曬干燒干，否則，不出1小時(shí)，則化為水。

2.銀魚(yú)味鮮肉美，營(yíng)養豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、

B2

，煙酸。蛋白質(zhì)含量高達70％，它甘平、無(wú)毒。有益脾、潤肺、補腎、去虛、壯陽(yáng)、滋陰等效用。《本草綱目》載：“作羹食，寬中健胃。”《本草求真》謂銀魚(yú)“作羹食之，可以寬中健胃，而無(wú)油膩傷中之感。”《隨息居飲食譜》亦謂：“養胃陰，和經(jīng)脈，小者勝，可作于。”

3.此菜紅，白，綠三色相間，銀魚(yú)鮮嫩、火腿醇香，湯清味美。