津市是湖南北部的一個(gè)縣級市,由一個(gè)洞庭漁洲發(fā)展而成的著(zhù)名的工商城市和老工業(yè)基地,曾有“小上海”、“小南京”的美譽(yù),歷史上匯聚了十三省的移民,是一個(gè)多元文化交融包容的城市,以豐富多彩的特色小吃聞名于世。牛肉米粉是其眾多有口皆碑的小吃中的最具名氣的鄉土品牌。劉聾子粉館為境內以經(jīng)營(yíng)牛肉粉和牛肉缽子為主的著(zhù)名的小吃店,開(kāi)辦于1938年,現傳承人黃震已將“劉聾子米粉”正式注冊。劉聾子米粉獲湖南農產(chǎn)品博覽會(huì )金獎,牛肉粉己成為津市和湖南的一張飲食文化名片,全國各地的津市牛肉米粉店都是以此發(fā)展而來(lái)。
1938年劉松生在津市兩河街開(kāi)店,專(zhuān)營(yíng)牛肉米粉,因劉幼年患中耳炎導致耳聾,有“劉聾子”綽號,故名劉聾子牛肉粉。劉雖漢族人,但與回族人交往甚密,從而積累許多牛肉加工的經(jīng)驗。劉制作的牛肉米粉和牛肉缽子,爛度適中,咸淡適宜,具有辣、滾、香、鮮的特點(diǎn),在市面眾多牛肉館中,獨樹(shù)一幟。劉自制的煮牛肉香藥包中,有大茴、小茴、沙仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公丁、母丁、花椒、三奈、十景香、甘松等中草香藥20余種。此外制作亦十分講究,牛肉購進(jìn)時(shí),要立即掛在近風(fēng)處,分老、嫩、肥、瘦切城一斤左右塊子,放在清水里浸泡,擠出牛肉纖維中的血水,再用清水反復漂洗,然后放入爐鍋里煮熬。煮熬時(shí)先將爐鍋洗凈上水,把香藥用紗布包好縫牢,放在鍋底,上面加放牛肉塊,不要加鍋蓋,以便煮熬時(shí)中肉的腥味散發(fā)出去,香藥的香味滲入牛肉之中。牛肉煮到手指能捏爛時(shí)撈起,放入盛器內,爾后在原湯內加入二分之一的清水,再行煮開(kāi),端下?tīng)t鍋,把面上浮油舀出澄清湯汁,使之透明晶瑩,此時(shí)湯味鮮美異常。
煮好的牛肉塊涼后,或切成薄片,或切成小塊,片則放入原湯,與佐料一起清燉,塊則加佐料紅燒。一熱二凈是劉聾子牛肉米粉的特色,下粉時(shí)特別注意清潔,碗先清洗抹干,米粉淘洗2至3次后,用滾水燙熱瀝干,倒入碗內,不見(jiàn)清水,放入食鹽、香蔥醬油、辣椒、味精后,再放原湯,蓋牛肉碼子。原湯保持滾燙,每一碗粉一小瓢,剛好把米粉打濕,倒下去即香濃撲鼻。米粉的鮮味便來(lái)自在這一小瓢原汁之中。
劉聾子牛肉米粉生意火爆,成為津市人早餐的主打,外地來(lái)津人員也以吃劉聾子牛肉米粉館為幸事。20世紀90年代,劉聾子牛肉粉館職工亦紛紛自開(kāi)店鋪,并相繼在長(cháng)沙、武漢、宜昌、南昌、常德等地開(kāi)店,津市劉聾子牛肉粉名聲遠播。但冒名者不乏其人。而津市劉聾子牛肉粉館則相繼推出清燉牛肉,紅燒牛肉、牛排、牛雜等米粉、每天排隊爭吃其粉者眾,節假日顧客更多.