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株洲什錦菜

 什錦菜是一種受人們喜愛(ài)的腌制品,系由多種蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成,株洲什錦菜按當地原料特點(diǎn),結合南北風(fēng)味進(jìn)行配方。產(chǎn)量逐年增加。 原料配方:元蘿卜55%胡蘿卜5.6%窩筍8%刀豆、菜瓜、大頭蘿卜、?頭、鹽姜,醬青椒、蒜肉31.4%合計75公斤原料醬油10公斤麻油150克安息香酸50克糖精7.5克 制作方法: 1.原料選擇:元蘿卜(十字花科),以冬春蘿卜為最佳,秋蘿卜次之,夏蘿卜不能用;胡蘿卜(傘型科),皮薄、肉紅色;大蒜頭(百合科),取白色蒜肉;青辣椒(茄科),以牛角椒為佳;菜瓜(葫蘆科);姜(?荷科),表皮淡黃色,肉淺黃白色味辣。大頭菜(十字花科),肉質(zhì)根扁圓形式長(cháng)圓形;?頭(百合科),品質(zhì)爽脆、味甜。 2.半成品腌制:蔬菜經(jīng)過(guò)腌制為半成品,要保持各個(gè)品種故有的色澤、香味、脆嫩,否則不能使用。 3.制菜:把各種醬菜坯(半成品)切成絲、片狀,混合一起,經(jīng)漂洗,脫去部分鹽分,上榨4小時(shí),榨出部分水分后,扯散入缸內,并將各種輔助料拌勻加入缸內,過(guò)2~3天,使配料浸入菜內,即可。 4.包裝與保管:包裝容器、設備及生產(chǎn)工具,以陶器、木器為最好,金屬次之。腌制的菜放入容器內,要裝滿(mǎn)、壓緊,有充足的鹵水,裝好后要密封。壇裝(小包裝)不超過(guò)500克;統裝:陶瓷壇子20~30公斤為宜。

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