主料輔料

鯉魚(yú)1尾　精鹽 2克水發(fā)湘蓮200克味精l克

瘦火腿肉50克 　紹酒 25克肥膘肉50克胡椒粉1克

姜20克雞清湯l00克蔥10克　雞油 20克　醋25克

烹制方法

1.將魚(yú)去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，在開(kāi)水中氽一下，取出，在魚(yú)身每隔2厘米寬剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米長(cháng)、1厘米寬、0.7厘米厚的梳齒片，將蔥5克、姜5克，拍破加紹酒15克攥出汁，剩余蔥打結，姜5克拍破，余下姜切末，裝入碟內，湘白蓮洗凈蒸至七成熟取出。

2.將鯉魚(yú)放入盤(pán)中，加入精鹽、蔥姜汁腌20分鐘。然后，將湘蓮填入魚(yú)腹中，填滿(mǎn)為止，在十字花刀的交叉處各嵌1粒湘蓮，剩余部分圍繞魚(yú)身一圈擺放。將肥膘肉每隔1厘米寬擺放1片在魚(yú)身上，間隔處擺上火腿肉。拍破的蔥、姜放在上面，加入雞清湯上籠蒸25分鐘取出，去掉蔥、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，邊上淋入雞油，隨姜、醋碟上桌即成。

工藝關(guān)鍵

1.選用洞庭活鮮金絲鯉魚(yú)最佳。

2.鯉魚(yú)脊兩側肉內有肉筋兩根。亦稱(chēng)“酸筋”若不抽出，烹出之魚(yú)既腥又酸。

3.蒸制時(shí)斷生為度，必須旺火沸水、滿(mǎn)氣速蒸。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“龍女斛珠”為岳陽(yáng)地區傳統名肴。“龍女”傳說(shuō)，見(jiàn)于唐人小說(shuō)《柳毅傳》，今湖南洞庭君山有柳毅井遺址，此菜主料金絲鯉被譽(yù)稱(chēng)為“龍女”，珠即湘蓮，“龍女斛珠”由此得名。

2.鯉魚(yú)俗稱(chēng)“拐子”，生長(cháng)迅速，生活力強，能耐高溫和污水，是一種重要的淡水養殖魚(yú)。已有240多年歷史，除西部高原外，各地淡水均產(chǎn)。湖南地區的鯉魚(yú)以二三月最肥嫩，味最鮮美，長(cháng)江鯉魚(yú)則 10月最好，它含有水分79％，蛋白質(zhì)18％、脂肪1.6％，鈣0.02%、磷0.176％。鐵微量，性味甘，平，無(wú)毒，有催乳、健胃、利水之功用，對于黃疸、水腫，尤其對婦女妊娠浮腫和胎動(dòng)不安更有效。