臘味制品在湘菜中廣為使用，可作冷盤(pán)，也可作各式臘味菜肴，其味柔韌不膩，咸香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚(yú)、臘豬肉等合于一缽，加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚(yú)、肉三味合一，而更加鮮美，是具有濃郁的地方風(fēng)味的佳肴。(長(cháng)沙)

【菜名】臘味合蒸

【所屬菜系】湘菜

【特點(diǎn)】此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

【原料】臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚(yú)200克，熟豬油25克，白糖15克

【制作過(guò)程】

1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(cháng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。

2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。

注意：

1、"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)。

2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中。

3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

4、臘味品種多樣，亦可更換品種。

5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時(shí)左右手即成。