蝦米是著(zhù)名的海味品，徐聞沿海自古就盛產(chǎn)蝦米，尤以徐聞縣前山鎮山海漁埠出產(chǎn)的蝦米為最佳，上世紀曾暢銷(xiāo)香港、澳門(mén)及海內外，并以品質(zhì)優(yōu)良而譽(yù)滿(mǎn)香江，獲得“金鉤”蝦米的美譽(yù)！

山海漁埠出產(chǎn)的蝦米外皮微紅，色鮮艷有光澤。體形大小均勻，干度足；肉質(zhì)豐滿(mǎn)堅硬，蝦身光潔，無(wú)皮殼及腹肢，故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸銀須一寸肌”之詠！

山海漁埠蝦米鹽味輕淡，風(fēng)味獨特，其營(yíng)養豐富，有較高的營(yíng)養價(jià)值。據測定每一百克蝦米含蛋白質(zhì)58.1克，脂肪2.1克，糖類(lèi)4.6克，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克，還有多種維生素等。

據悉，山海漁埠的蝦米加工已有七、八十年歷史。其加工的工藝也是極其講究的，以冬蝦和春蝦為上選，用新鮮的海蝦先在晴天曬制，后加鹽水焯后曬干，納入袋中，撲打揉搓，風(fēng)揚篩簸，去皮去雜而成，即經(jīng)加鹽蒸煮、干燥、晾曬、脫殼等工序制成的產(chǎn)品。所以蝦米色艷質(zhì)凈，鮮美無(wú)比，是純天然的海鮮調味品，故深受香港、澳門(mén)人民的歡迎。

資料鏈接：蝦米的加工方法

蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法，目前普遍采用此法。其加工方法如下。

1.原料處理：在水煮前，必須先把原料蝦按質(zhì)量、大小分類(lèi)。對混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗劇干凈，剔除小蝦、小魚(yú)和要物。為避免蝦出現貼皮現象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。

2.水煮：取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開(kāi)，再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過(guò)程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料，并去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發(fā)白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋后，鹽水已變混濁，需及時(shí)換水。

3.干燥：蝦米干燥的方法有曬干或烘干兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后出曬。如遇陰雨天氣，則應薄攤于室內風(fēng)干，切勿堆放，以免蝦料內部過(guò)熱而變質(zhì)。出曬時(shí)，把蝦攤在草席或竹簾上，要適當翻動(dòng)，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍經(jīng)冷卻后均勻攤放在烘竹簾上，推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干，烘道溫度宜保持在70-75攝氏度，時(shí)間為2-3小時(shí)。

4.脫殼：可用蝦米脫殼機進(jìn)行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個(gè)體完整，成品率高。少量的干蝦脫殼，也可采用把蝦裝進(jìn)麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。

5.包裝：將脫殼后的蝦米過(guò)篩，分級，并根據蝦米大小和外觀(guān)質(zhì)量分級包裝。可用小塑料袋定量包，一般每袋500克1000克，最后裝入大紙箱。（文/何強）