炒水魚(yú)絲

特點(diǎn)：鮮香甘爽，清甜肉滑。

用料：甲魚(yú)（俗名水魚(yú)）1只重約1000克，筍絲200克，蒜心5O克切段，米粉絲25克，濕冬菇絲25克，蛋清15克，紹酒10克，蠔油15克，上湯30克，蔥欖、胡椒粉、生粉、老抽、姜絲、蒜茸、味料百適量。

制法：

1、把甲魚(yú)宰好，把腿肉起出切絲，另將甲魚(yú)裙用水滾熟后切絲。把筍絲加適量鹽，用水滾過(guò)濾干。

2、猛火燒鑊下油．把米粉絲炸過(guò)，撈起候用。將甲魚(yú)絲拌上蛋清，上濕生粉，與甲魚(yú)裙絲分別拉油至熟，倒入放在油盆上的笊籬中濾油后，下料頭、筍絲先炒，再下蒜心、菇絲、水魚(yú)絲、裙絲等，注入上湯，濺酒調味，加入老抽、蠔油，撒上胡椒粉，用濕生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟，將炸好的米粉絲分伴四邊即成。