柱侯水魚(yú)

原料：水魚(yú)1只約750~1000克，柱侯醬75克，蒜蓉10克，姜末5克，濕陳皮末10克，火腩100克，澀冬菇50克，筍花24件（如無(wú)筍花，可用栗子肉或鳳眼果），白酒50克，豬油75克，濕生粉適量，古月粉少許，清水或湯500克左右（視水魚(yú)大小而定，一般以浸至水魚(yú)一半為適量）。

制作方法：

1、先將水魚(yú)頭引出，橫刀斬斷水魚(yú)頸放血。

2、用55~60度熱水將水魚(yú)原只燙遍，隨即擦去水魚(yú)全身薄衣，洗凈魚(yú)身。

3、在水魚(yú)頸尾背殼上開(kāi)刀，將水魚(yú)分開(kāi)殼與身。取出臟腑，去清肺、喉等雜物，斬去指、腳尖，用刀背打出魚(yú)牙（先把頭開(kāi)兩邊），然后把肢、腳、尾斬出，頭身可適當斬成件狀。

4、水魚(yú)殼則用沸水燙，使魚(yú)裙能退出（用手退）。

5、水魚(yú)身則用沸水燙2分鐘，然后洗凈，清去黃膏、雜物、污血，待用。

6、用瓦鍋起鑊放入豬油50克，連同柱侯醬、蒜蓉、陳皮末、姜末、水魚(yú)一齊慢火炒香，即攢入白酒，加入清水或湯，慢火煮至身焓，待水魚(yú)七成焓時(shí)，放入筍花、冬菇、火腩一齊同煮，然后加入味精調味，放入濕生粉埋芡，加包尾豬油，即可上碟，灑上古月粉即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：味鮮肉滑，豉味香濃。