“蠔油牛肉”是廣州的著(zhù)名特色菜肴。該菜用蠔油與嫩牛肉烹制，其味鮮美異常，頗受中外顧客的稱(chēng)贊。

蠔油即蠣黃油，是廣東菜中常用的一種調味品，味極鮮美，因廣東人稱(chēng)牡蠣為蠔豉而得名。在加工蠔豉時(shí)，將煮蠔豉剩下的湯加以濃縮后即成蠔油。蠔油為高級營(yíng)養調味料，適用于拌面、蘸面包，也可作炒菜之用。與之搭配牛科動(dòng)物黃牛或水牛的肉，性溫，味甘，具有補脾胃，益氣血，強筋骨的功效。牛肉蛋白質(zhì)含量高，又含多種人體必需的氨基酸，為上等健身食品。

藝術(shù)大師劉海粟老先生，生前曾在上海虹橋京揚飯店用餐。該飯店廚師用土豆絲裝在一個(gè)特制的勺中，放入油鍋中炸成形如一個(gè)麻雀的巢，外面用碧綠的菜松點(diǎn)綴，“蠔油牛肉”放入其中，使此菜平添了野趣。劉大師見(jiàn)了此菜，十分贊賞。

產(chǎn)地: 廣東

制作方法

【原料】

牛腿肉片250克，小蘇打粉3克，蠔油10克，雞蛋1個(gè)，黃酒25克，干淀粉35克，白醬油30克，精鹽10克，姜末、蔥段、味精、白糖、鮮湯各少許，生油250克（實(shí)耗40克）。

【制法】

（一）將牛肉修齊切成4厘米長(cháng)、2厘米寬的薄片，另備盛器加入小蘇打粉、白糖、白醬油、鹽、酒、雞蛋和清水調和的料，再放入牛肉片拌透腌半小時(shí)。

（二）鍋中加生油用中火燒至六成熱時(shí)，下牛肉，并用鐵勺把牛肉一片一片滑散，約1分鐘左右撈起瀝去油。鍋里留余油20克，下蔥段、姜末爆香，再放牛肉煸炒片刻，下蠔油、鮮湯、精鹽，水淀粉勾芡，顛翻一下出鍋裝盆。