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馬廠(chǎng)綠豆餅

馬廠(chǎng)綠豆餅是江蘇省宿遷市沭陽(yáng)縣馬廠(chǎng)鎮的特色小吃。馬廠(chǎng)制作小豆餅已有一百多年歷史,現在馬廠(chǎng)老街上仍有幾十戶(hù)人家以此為業(yè)。三四十年代以汪明甫、汪明樓兩家最為出名,現在最老的字號當數徐文世家。

制作小豆餅共有七道工序:一是選料,要選馬廠(chǎng)本地產(chǎn)的正宗綠豆,并消除所有的泥沙雜質(zhì);二是浸泡,把精選好的綠豆用清水浸泡,直至自動(dòng)脫皮為止;三是去皮,用清水反復過(guò)濾,直至將所有綠豆皮漂去為止;四是磨糊,用細牙石磨把浸泡脫皮后的綠豆磨成糊狀;五是配料,用少量的細山芋粉和細芝麻粉加水攪拌成糊和在一起;六是炕熟,用溫水、平鍋和直徑約3厘米高半厘米寬的專(zhuān)用模具,把豆餅糊舀在模具中炕干,至微黃即成。

制成的豆餅小巧圓潤,黃中透綠,惹人喜愛(ài)。其實(shí)自選料到炕熟而成的綠豆餅,從烹調的角度講,僅完成一道菜的一半,因為人們從不直接吃炕熟的小豆餅,還要采取燴、煎、炸等烹調方法,加工后才能食用。燴,就是放在豬肉一起紅燒,這種吃法最簡(jiǎn)單,人們也最常用。煎,就是把小豆餅放在鍋里用少量油煎透,然后盛在碟中,用預先配好的五香椒鹽粉狀佐料撒拌成一道名菜——椒鹽綠豆餅。炸,是最高檔的吃法,即把小豆餅洗凈晾干,用強火燒鍋,待小豆餅炸到金黃色并且兩面都鼓起后立即撈出,放在另一干熱的鍋中,再澆上預先配制好的以糖醋為主夾雜其他香、辣、咸佐料用細山芋粉勾成的鹵汁,反復攪拌。金黃滾燙的豆餅,突然被澆拌上五味俱全的冷鹵,直響,異香撲鼻,拌勻后馬上盛盤(pán)上桌,這就是久負盛名的一道美菜佳肴——掛鹵綠豆餅,食之外軟內酥,美味香脆,讓人久久難忘。馬廠(chǎng)名廚黃家漢做此菜最外拿手。

馬廠(chǎng)鎮街道寬闊,市場(chǎng)繁榮,客來(lái)人往,川流不息。凡家在馬廠(chǎng),或曾在馬廠(chǎng)或路過(guò)馬廠(chǎng),只要吃過(guò)一次掛鹵小豆餅,心中便牽掛不忘。總想多吃幾次,總想多捎些饋贈親友。但因馬廠(chǎng)小豆餅都是手工制作,現做現賣(mài),露天擺攤,歷來(lái)沒(méi)有包裝,因而保質(zhì)期短,熱天保質(zhì)1——2天,冷天只能半個(gè)月,所以不利長(cháng)途攜帶、銷(xiāo)售,這便嚴重制約了馬廠(chǎng)小豆餅的推廣。如能有廠(chǎng)商客戶(hù)投資合作、規模生產(chǎn),真空包裝,同時(shí)附上小豆餅烹調方法,以便供人如法制作,定能使馬廠(chǎng)小豆餅闖入全國大市場(chǎng)。

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