瑤寨五香熏魚(yú)

“五香熏魚(yú)”是弄場(chǎng)瑤家傳統的腌制魚(yú)，是一種專(zhuān)門(mén)用來(lái)招待貴客的奇特菜肴。

客人光臨，樸實(shí)好客的主人從小缸中撿出一兩尾沾滿(mǎn)糟辣碴子，帶著(zhù)濃郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黃魚(yú)干。上桌后，主人從廚房里拿來(lái)刀子和砧板，切掉魚(yú)的頭尾，然后按幾人共桌(連主人在內)，每人一份切成數塊，送到各人的碗里讓客人品嘗。因為魚(yú)肉已經(jīng)是熟的，不需再煮，可直接人口。此腌魚(yú)肉呈棕色，極似臘品，但并不干枯，因為它已“吸飽”了糟辣汁，人口后松、軟、韌、香、辣俱全，魚(yú)肉亦酥脆爽口，可放心嚼食。細細品嘗其中滋味，令人回味無(wú)窮，不忍馬上吞下，但又僅此一塊，主人絕不添加，說(shuō)是祖上傳下來(lái)的“規矩”：每次招待客人，只能每人吃一塊，如果誰(shuí)貪吃一塊，魚(yú)骨會(huì )變硬刺破喉嚨，“無(wú)藥可救”。當然，這都是主人家故弄的玄虛，故意讓客人牽腸掛肚，經(jīng)久不能釋?xiě)眩匚稛o(wú)窮。

為了弄清這種色、香、味俱佳，誘人食欲的“五香熏魚(yú)”制作，好不容易待主家酒足飯飽后才侃了出來(lái)：選料時(shí)挑選一斤左右重的鯉魚(yú)，青魚(yú)、鯽魚(yú)也行，不需刮鱗，從背脊下刀把魚(yú)破開(kāi)，留下肚皮相連，去鰓，除內臟，用小竹片把它撐開(kāi)撐平，再用鹽、酒、蒜、姜、五香粉、醬油，腌一天。然后放在鐵篩上用溫火慢慢的烘烤，使它慢慢的烘干水分，至烘熟但又不能烘焦．待整塊魚(yú)全都色澤金黃即可裝缸。裝缸前先在缸底鋪上一層生鹽，然后鋪上一層姜絲、剁碎的紅辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌過(guò)甜酒藥后的糯米飯．再鋪上一層烘烤好的魚(yú)塊，依此順序一層佐料一層魚(yú)，一直鋪至缸口，最上層用生鹽鋪上一寸多厚封面，蓋上一層布，用木蓋把缸蓋好，最后用石灰膏把缸口全都封緊。兩個(gè)月后可食，一般可保存一年。

“五香熏魚(yú)”不知始于何代，還是由別的民族傳了進(jìn)來(lái)但它已在宜州山弄里瑤、壯人家世代相傳，成了一種獨具民族特色的傳統佳肴。