原料：

凈嫩母雞一只（約重1500克）、鮮荷葉3只、白報紙1張、細麻繩4米、八角1瓣、精鹽2克、醬油35毫升、熟豬油25毫升、紹酒75毫升、花椒鹽10克、京蔥100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、豬網(wǎng)油250克、豬腿肉75克、蔥段5克、酒泥壇3500克、姜絲5克

制法：

1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開(kāi)約3.5厘米的開(kāi)口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時(shí)包扎。

2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動(dòng)2—3次，使調料均勻滲入雞體內。

3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤(pán)待用。

4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著(zhù)用麻繩捆兩道十字形。

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落。

6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時(shí)即可熟爛。煨烤時(shí)要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤(pán)里端入餐廳，當場(chǎng)敲開(kāi)泥團，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤(pán)，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。

典故：

“叫化童雞”也稱(chēng)“杭州煨雞”。相傳，古代有一個(gè)流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來(lái)一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞飼包起來(lái)放入火堆中煨烤，剝開(kāi)食時(shí)，竟意外地發(fā)現此雞香氣四溢，味道極好。后來(lái)這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，在傳統制作方法基礎上加以改進(jìn)，選用肥嫩越雞，以竹箬殼、鮮荷葉包裹，最外層包上酒壇泥，先用猛火，后改文火煨成。現制現吃，清香撲鼻，鮮嫩可口。

特點(diǎn)：

雞身白凈，肉酥離骨，食不嵌齒，是1956年浙江省認定的36個(gè)杭州名菜之一。