四川省質(zhì)量技術(shù)監督局 富順豆花蘸水 四川省富順縣現轄行政區域 《富順縣人民政府關(guān)于劃定“富順豆花蘸水”地理標志產(chǎn)品保護區域圖的報告》，富府〔2008〕59號 富順縣地方標準：DB510322/1-2008《富順豆花蘸水》

富順豆花蘸水質(zhì)量技術(shù)要求

一、原輔材料

1. 干辣椒：選取產(chǎn)地范圍內生產(chǎn)的朝天椒、二荊條等品種的辣椒干。

2. 釀造醬油：采用產(chǎn)地范圍內出產(chǎn)的小黃豆釀造的醬油。

3. 食用鹽：自貢市生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)井鹽，符合食用鹽的質(zhì)量和安全衛生要求。

4. 芝麻：產(chǎn)地范圍內的優(yōu)質(zhì)芝麻。

5. 生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內的地下水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標準規定。

二、加工技術(shù)要求

1. 工藝流程：

（1）辣椒醬：辣椒→清洗整理→預煮→搗制醒發(fā)。

（2）蘸水醬油：釀造醬油+香辛料、中草藥→浸泡→煮沸→冷卻。

（3）富順豆花蘸水：辣椒醬+蘸水醬油+熟菜油等→調配→攪拌醒發(fā)→滅菌→灌裝。

2. 工藝要點(diǎn)：

（1）預煮：水溫90℃至100℃，時(shí)間20至30分鐘。

（2）搗制醒發(fā)：采用本地生產(chǎn)的專(zhuān)用搗具，溫度50℃至60℃，時(shí)間30至50分鐘。

（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多種香辛料及甘草、肉桂、陳皮等中草藥浸泡24小時(shí)。

（4）調配攪拌：溫度30℃至40℃，時(shí)間15至20分鐘。

三、質(zhì)量特色

1. 感官特色：呈紅褐色、油潤光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香氣悅人，質(zhì)地粘糍、口感細膩、爽辣可口、鮮味悠長(cháng)。

2. 理化指標：水分/（g/100g）≤50，氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）≥0.5。

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。