油底肉是遠古時(shí)候居住在“笮都夷”的笮人，為在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質(zhì)而研制的一種對肉食品保鮮的儲藏方法。其加工制作方法也非常簡(jiǎn)單：將豬肉切割成一斤左右的塊狀，待鍋里的豬油燒沸后，把切好的豬肉放入油鍋中，放入適量的食鹽，待肉中的水分煎熬干后，將肉取出放入備好的陶瓷罐內，再將油倒入罐中，油底肉即成也。這油底肉說(shuō)來(lái)也還真有點(diǎn)神奇，在沒(méi)有任何冷凍設施輔助的情況下，放置數年也不會(huì )腐爛變質(zhì)，真是神來(lái)之筆。

鹽邊油底肉產(chǎn)地范圍為四川省鹽邊縣桐子林鎮、漁門(mén)鎮、永興鎮、紅果彝族鄉、共和鄉、箐河傈僳鄉、溫泉彝族鄉、國勝鄉、惠民鄉、鱤魚(yú)彝族鄉、紅寶苗族彝族鄉、格薩拉彝族鄉12個(gè)鄉鎮現轄行政區域。

一、品種

本地土豬與長(cháng)白豬雜交的黑毛豬及其本交后代。

二、飼養條件

1．飼養環(huán)境及飼料條件

（1）飼養環(huán)境：飼養地位于產(chǎn)地范圍內海拔在1200m至3500m間的山區，以溶巖地下水和溪水為主要飲水來(lái)源。

（2）飼料條件:以當地野菜、玉米、紅薯、土豆等為主要飼料。

2．飼養方式：以白天放養，夜間宿于豬圈的半放牧方式。

3．出欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。

4．環(huán)境、安全要求：飼養環(huán)境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關(guān)規定，不得污染環(huán)境。

三、屠宰

1．豬源標準：來(lái)自產(chǎn)地范圍內的符合活體質(zhì)量要求的健康豬只。

2．靜養待宰：宰前空腹靜養24小時(shí)，盡量減少應激。

3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時(shí)間為8至12分鐘。

四、加工工藝

1．原料選擇：選擇豬排以下的五花肉為宜，瘦肉約占55%左右。

2．生產(chǎn)工藝流程：修整→腌制→清洗→油炸→裝壇→窖存→分裝。

3．工藝要點(diǎn)：

（1）修整：剔除淋巴組織，去骨留皮，切成一斤左右方塊，便于炸透，保證肉塊表里水分、油脂含量一致。

（2）腌制：用調制好的含有食用鹽的傳統腌料進(jìn)行均勻干擦后放入容器內腌制2至3天，保證肉塊入味。

（3）油炸：放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。

（4）裝壇：炸好的肉需自然冷卻，然后裝到專(zhuān)用的燒制土壇中，注入豬油至淹沒(méi)肉塊為止。

（5）窖存：將裝壇后的肉存放于溫度在12至24℃的窖存室，窖存時(shí)間3個(gè)月以上，存放時(shí)需隔墻離地。

五、質(zhì)量特色

1．感官特色：皮與肉不脫離，呈微黃或金黃色，色澤鮮亮、均勻一致，口味咸淡適中, 醇香濃郁、皮耙肉糯。

2．理化指標：

項 目 指 標

水 分/（g/100g）12-20

酸價(jià)（以脂肪計）(KOH)/（ mg/g）≤ 3

過(guò)氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤ 0.25

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。