出阝 1梅酒質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料要求

1. 青梅：選用出阝江本地種植的新鮮青梅。

2. 配料：白砂糖、食用鹽，符合國家相關(guān)規定。

3. 菌種：符合國家相關(guān)規定。

4. 釀造用水：產(chǎn)地范圍內的深井水，水質(zhì)符合國家生活飲用水相關(guān)規定。

二、工藝要求

1. 工藝流程：鮮青梅→清洗→入池→鹽漬→脫鹽→糖漬發(fā)酵→果液分離→接種發(fā)酵→過(guò)濾陳釀→調配→殺菌→冷藏→除菌澄清過(guò)濾→灌裝。

2. 關(guān)鍵控制環(huán)節：

（1）原料：采用當地青梅，收購24小時(shí)內必需進(jìn)行加工處理。

（2）鹽漬：根據鮮果成熟度在2%至10%食鹽水中放入洗凈的鮮青梅果，鹽漬2至24小時(shí)。

（3）脫鹽：去除鹽漬水，加入清水浸泡漂洗6小時(shí)至12小時(shí)脫鹽，此間漂洗4至6次至青梅果鹽度適宜。

（4）糖漬發(fā)酵：將脫鹽瀝干水分后的青梅果放入發(fā)酵罐內，一層青梅果一層糖；果糖比1：0.5至1，糖漬發(fā)酵8至20天。

（5）發(fā)酵：糖漬發(fā)酵后，加入釀酒酵母，發(fā)酵25至35天。

（6）過(guò)濾陳釀：接種發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾，移入陶壇內陳釀60天以上。

（7）調配：陳釀后的原酒，進(jìn)行風(fēng)味調配。

（8）殺菌：調配后進(jìn)行瞬時(shí)殺菌。

（9）冷藏：殺菌后，進(jìn)行冷藏，溫度5℃至0℃。

（10）除菌澄清過(guò)濾：將冷藏后的青梅酒進(jìn)行二次過(guò)濾除菌澄清。

（11）灌裝：將除菌澄清后的青梅酒進(jìn)行灌裝。

三、質(zhì)量特征

1. 感官特色：

項 目

要 求

外 觀(guān)

澄清、透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀（裝瓶一年以上的產(chǎn)品允許有少量沉淀）

色澤

半甜、甜酒

黃色、金黃色

香氣

具有青梅清新的果香和諧調的酒香

滋味

半甜、甜酒

純凈爽口、醇厚、酸甜協(xié)調、無(wú)異味

風(fēng)格

具有本產(chǎn)品類(lèi)型的固有風(fēng)格

2. 理化指標：

項 目

指 標

酒精度（20℃），(%vol)

(6.0～16.0)±1°

總糖(以葡萄糖計)，(g/L)

干酒 ≤

4.0

半干酒

4.1～12.0

半甜酒

12.1～50.0

甜 酒≥

50.0

滴定酸（以檸檬酸計），(g/L)

4.0～15.0

揮發(fā)酸（以乙酸計），(g/L)≤

1.2

干浸出物，(g/L) ≥

8.0

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。

出阝1梅酒

四川省大邑縣出阝江鎮、晉原鎮、悅來(lái)鎮、蘇家鎮、斜源鎮、西嶺鎮、花水灣鎮、鶴鳴鄉共8個(gè)鄉鎮現轄行政區域

《大邑縣人民政府關(guān)于劃定出阝1梅酒地理標志產(chǎn)品保護區域的函》，大邑府函〔2013〕63號

四川梅鶴山莊酒業(yè)有限公司企業(yè)標準：Q/77120535-4.01-2008《出阝1梅酒》