鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱(chēng)之為熬鍋肉。四川家家戶(hù)戶(hù)都能制作。回鍋肉的特點(diǎn)是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

　回鍋肉：四川名菜，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱(chēng)“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，老成都俗話(huà)說(shuō)：“好刀敵不過(guò)熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。回鍋肉還有兩個(gè)評判標準：1.肉片下鍋暴炒，俗稱(chēng)“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說(shuō)：“熬起燈盞窩兒了”；2.肉片的大小是筷子

特寫(xiě)(20張)夾起時(shí)會(huì )不斷抖動(dòng)。兒時(shí)的記憶，老輩子發(fā)話(huà)說(shuō)：“吔。。。今天又拈閃閃嗦！”，達不到上述兩個(gè)標準，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老姜拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶(hù)人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會(huì )將刀頭與蘿卜同煮（煮時(shí)需要不斷打去浮沫）。吃過(guò)這種肉湯蘿卜，然后再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領(lǐng)略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產(chǎn)地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽(yáng)醬油或者中壩醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產(chǎn)的本地香蒜苗。本菜出鍋裝盤(pán)，可見(jiàn)肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側圖片的菜品，就是一盤(pán)失敗的回鍋肉。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來(lái)的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨秀，卻已不可同日而語(yǔ)了。

川菜之王

隨便在四川搞個(gè)調查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優(yōu)勢獲勝。要把這個(gè)結果告訴外省人，也絕對會(huì )把他們給弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮魚(yú)和香辣蟹嗎？！”也難怪，源遠流長(cháng)，博大精深的川菜堪稱(chēng)“一菜一格，百菜百味”；有數十個(gè)味系， 回鍋肉

上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍布神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當其鋒芒。這樣的一個(gè)名門(mén)大系，怎么就把一個(gè)簡(jiǎn)單的回鍋肉弄到王位上供起來(lái)呢？回鍋肉是川人喉嚨里永遠的一只小爪子。在游子遠走他鄉，旅思難消的時(shí)候給你輕輕地撓幾下。于是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來(lái)撒不起，只要來(lái)上一盤(pán)回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片與油湯湯一并洗白，頓時(shí)神清氣爽，元氣恢復。又可以大聲武氣地展言子，沖殼子：你娃娃，蝦蝦！回鍋肉之于川人，頗似老火湯之于粵人。它們同樣意味著(zhù)溫暖、女人和家。0犒勞遠方歸來(lái)的幺兒，炒盤(pán)回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來(lái)盤(pán)回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質(zhì)極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割舍的情結。一個(gè)不會(huì )煲湯的四川主婦還可以當一個(gè)賢妻良母，但要是回鍋肉都不會(huì )炒的話(huà)，那想當個(gè)潑婦也很難保住飯碗。小小一盤(pán)肉，竟關(guān)乎終身大事，想來(lái)也不可以等閑視之。由此可見(jiàn)一斑，回鍋肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著(zhù)稱(chēng)，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風(fēng)。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒(méi)有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡(jiǎn)單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起于草莽，類(lèi)也。其四，回鍋作為 回鍋肉

一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過(guò)癮，有與民同樂(lè )之風(fēng)也。填檔案要交代0三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認的說(shuō)*是來(lái)自于民間祭祀。古時(shí)天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當是首選。晉人常璩《華陽(yáng)國志》里記載商周時(shí)期的蜀國是“山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五谷，牲具六畜”。豬是當仁不讓的“六畜”之一，那么川人食用豬肉至少可以追溯到這個(gè)時(shí)期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現身來(lái)吃后人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領(lǐng)的供品，還有待于后人“散福”，用齒舌腸胃從物質(zhì)上消滅它。這滾過(guò)一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話(huà)顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實(shí)踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產(chǎn)豆瓣醬爆炒；本來(lái)臃腫如肥0肉片頓時(shí)脫胎換骨為少女的婀娜曲線(xiàn)---所謂“燈盞窩”是也 回鍋肉

；本來(lái)蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發(fā)出來(lái)的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著(zhù)主人的富足與滋潤。經(jīng)過(guò)這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著(zhù)兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著(zhù)紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游。嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺(jué)志得意滿(mǎn)，夫復何求！肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它發(fā)揚光大，推而廣之。選料更為精細，技*更為純熟。后來(lái)又出現“旱蒸”的技*和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。隨著(zhù)川菜在全國的流行，包括回鍋肉在內的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進(jìn)祖國烹飪事業(yè)的發(fā)展壯大，這是一件大好事。我們不應該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門(mén)戶(hù)之見(jiàn)走出去請進(jìn)來(lái)。事實(shí)上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過(guò)程中，沒(méi)有所謂絕對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得贊許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過(guò)程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見(jiàn)不鮮。在《新民晚報》“夜光杯”副刊上曾登過(guò)這樣一篇東西：《我學(xué)會(huì )了燒回鍋肉》。作者是一個(gè)自稱(chēng)“不會(huì )燒菜”的文人，在重慶采風(fēng)呆了五天，“看了幾回，心領(lǐng)神會(huì )”就“成功”地學(xué)會(huì )了做回鍋肉。我們來(lái) 回鍋肉

看一看他的做*：“先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆里備用，再放一湯匙精制油在熱鍋里，待油滾，即把肉倒下，炒了一會(huì )，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉里，放些味精，就可盛起。這時(shí)滿(mǎn)室洋溢香辣味道。.....用它下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”