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鍋烙豆腐珧柱

產(chǎn)地:中國貴州。

歷史:鍋烙豆腐,是貴陽(yáng)的著(zhù)名特產(chǎn),它是用白豆腐劃成66厘米長(cháng)、5厘米寬、1.3厘米厚的片,在淡堿水內浸泡20分鐘后,放在篾笆上用子母火烘烤成兩面黃;珧柱,即江珧柱,又稱(chēng)干貝是一種珍貴的海味,滋味極鮮。鍋烙豆腐珧柱,創(chuàng )始于清光緒年間。現為黔式宴席上的珍品。

特點(diǎn):用鍋烙豆腐和珧柱經(jīng)蒸制而成。成菜色澤金黃,肉質(zhì)鮮嫩,清鮮異常。

工藝:將珧柱洗凈,加酒、溫開(kāi)水上籠蒸軟。雞肉切成小丁,水發(fā)香菇、玉蘭片切成塊。鍋烙豆腐切成菱形,用豬油炸至皮脆,取出放在碗底。炒鍋留油少許,下雞丁、玉蘭片、香菇同炒,加高湯適量和蒸軟的珧柱、海米,用小火稍燴后,加味精、鹽入味,倒在鍋烙豆腐上,配以蔥、姜,上籠蒸透。上菜時(shí),撈去蔥、姜,撒上胡椒粉即成。

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