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尚稽豆腐皮

貴州特產(chǎn)—尚稽豆腐皮,產(chǎn)于遵義縣尚稽鎮,已有100多年的歷史,是豆制品家族中獨具特殊風(fēng)味的地方名食。這是一種經(jīng)發(fā)酵制成的豆制品。尚稽豆腐皮外呈棕褐色,質(zhì)地綿韌,雖臭猶香,風(fēng)味別具。不作任何加工即可食用,也可切絲涼拌,引還可用水發(fā)軟或油炸至半泡后炒肉引。

制作工藝:將豆腐切為片,用草木灰(桐殼灰、蕎桿灰均可)均勻抹之,使吸收水份,進(jìn)行"堿解"促其自然發(fā)酵。數日后洗去來(lái),逐片平置竹篾上,用木炭文火慢烘。烤至二面結皮后,移入點(diǎn)豆腐的熱窖水中浸軟,捆成扎,置竹籮中,上蓋棉絮等保溫保濕之物,下燃微火,自然發(fā)酵2-3天,待色呈黑褐,軟而油膩時(shí),撒鹽、花椒面。再以文火烘干水份即成

食用方法:尚稽豆腐皮是佐酒下飯、野餐旅游的佳品,其吃法也多種多樣:可冷食,嚼之綿韌,口舌生津;可拌食,切成絲后與燒熟的青紅椒絲涼拌,其味深長(cháng),頗能下飯;可炸食,炸泡后色澤乳黃,酥脆爽口,適宜佐酒;可炒食,水發(fā)后與肉合烹,香臭相輔,甚為可口。

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