壇子雞（此物因其難制在騰沖也很難吃到）

是源于明末，興于清初，由其獨特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當地原材料配制而成的一朵飲食奇葩

話(huà)說(shuō)明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經(jīng)騰沖時(shí)。雖說(shuō)是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕"(見(jiàn)大救駕相關(guān)文章）救了一命后，又想“大快朵頤”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。

御廚慧眼識寶，相中了一戶(hù)農家放養的在自由刨食長(cháng)大的土雞。這是為什么呢？

因為，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。（看來(lái)御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過(guò)火，也沒(méi)吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會(huì )影響外觀(guān)。

將選好的雞放血拔毛，去內臟（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來(lái)定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時(shí)撈出。

然后，是燜制，時(shí)間最長(cháng)，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災之時(shí)不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過(guò)癮）再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進(jìn)鍋內，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老0積多代人總結下來(lái)的經(jīng)驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。

將壇密封，小火4小時(shí)，封火，再燜3個(gè)小時(shí)，共計7個(gè)小時(shí)，開(kāi)封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿(mǎn)口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

此時(shí)，明永歷帝在國難當頭時(shí)只想的是吃，果然不成大氣，最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經(jīng)歲月沉淀，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時(shí)是否品出了其中的文化品味和歷史的蒼桑。