徽菇是徽州香菇的簡(jiǎn)稱(chēng)，為我國最負盛名的四大名菇之一，1990年12月全國香菇專(zhuān)業(yè)會(huì )議確定全國十大名菇，徽菇高居首位。

徽菇以其色鮮味濃、肉厚質(zhì)嫩、香氣沁脾和較高的營(yíng)養藥用價(jià)值等特點(diǎn)獨成品系，營(yíng)養豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及多種維生素，僅氨基酸就多達18種，含有人體必需的8種氨基酸中的7種，并含有30多種酶。

徽菇作為山蔬珍品，其味鮮美可口，尤以香氣濃郁著(zhù)稱(chēng)，歷來(lái)為徽菜中的上等原料，且不論作輔料還是作主料，不論紅燒清炒還是熬湯，樣樣皆宜。傳統徽菜中，以徽菇為原料的佳肴很多，如油燜香菇、香菇石雞、香菇菜心等等，均膾炙人口。

徽菇還具有很好的藥用價(jià)值，明代祁籍名醫汪機、陳嘉謨、徐春甫等都十分推崇香菇的藥效，諸家本草記述：“常食香蕈，延年輕身，益智開(kāi)心，堅筋骨，好顏色”；“大能益氣，助食及理小便失禁”。民間至今襲用香菇治療小兒水痘、麻診，解毒菌中毒，治頭暈頭疼，降血壓，預防感冒和人體各種粘膜潰瘍、皮膚炎癥、身體衰弱、壞血病、佝僂病、肝硬化等病癥。

祁門(mén)是徽菇主要產(chǎn)地，祁門(mén)地理環(huán)境和氣候條件，非常適合香菇生長(cháng)。起先祁門(mén)香菇為天然生長(cháng)，到了明末清初，開(kāi)始用人工栽培方法生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)數百年不斷改進(jìn)，尤其是解放以來(lái)，大力推廣段木接種法以及袋料栽培新技術(shù)，祁門(mén)徽菇產(chǎn)量有了突破性進(jìn)展，到20世紀90年代初，年產(chǎn)量已達百?lài)嵰陨希瑫充N(xiāo)于國內外市場(chǎng)。

祁門(mén)香菇按品質(zhì)和外觀(guān)可分為花菇、厚菇和平菇，均是徽菇中的上品，在同類(lèi)產(chǎn)品0類(lèi)拔萃，其中，由山華集團生產(chǎn)的“山華”牌徽菇在第3屆全國農業(yè)博覽會(huì )上被認定為“中國名牌產(chǎn)品”，名聞遐邇。1996年3月，全國人大常委會(huì )副委員長(cháng)孫起孟為祁門(mén)生產(chǎn)的香菇題名為“黃山徽菇”。

(摘自《祁門(mén)風(fēng)物》)