汽鍋雞是云南獨有的高級風(fēng)味菜，它以烹制特殊，雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味，芳香撲鼻、富于營(yíng)養而廣為流傳，在國內外均享盛譽(yù)。

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有二百來(lái)年。滇南地區建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿(mǎn)水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實(shí)為人贊嘆。此后汽鍋雞漸傳漸遠，膾炙人口。

1947年昆明福照街開(kāi)設了一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)汽鍋雞的飲食店。為了招徠顧客，這家飲食店極力改進(jìn)烹制方法，在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“田七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營(yíng)養和醫療作用，又別具一種風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營(yíng)養豐富，滋補強身的優(yōu)點(diǎn)。此后，田七汽鍋雞、蟲(chóng)草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為云南獨特風(fēng)味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣” 館。解放后，“培養正氣”館改建為“東風(fēng)餐廳”，專(zhuān)門(mén)供應各種汽鍋雞。

汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個(gè)重要五一節，才能收到良好的效果。選用著(zhù)名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗凈，切塊，同時(shí)加入精鹽、姜片、蔥結，放入汽鍋。然后，用能盛五公斤清水的砂鍋一只（在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，將砂鍋置于旺火上烹四小時(shí)，至肉扒骨離，揀去蔥結和姜片即為可口美味之肴，入席食用。

制作“田七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是云南特產(chǎn)名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著(zhù)。也可于汽鍋雞烹熟時(shí)，在湯里放上適量的熟田七粉，再上桌取食。“蟲(chóng)草”也是云南出產(chǎn)的名貴中藥材。用它來(lái)烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼干，放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時(shí)烹熟。食味清香回甜，食后補益人體，有潤肺補腎，治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各別的滋補佳肴。